黃宏輝建築師的美食地圖完整版：炸豬排板前華美變身Fine Dining──成蔵

發布: 2026/10/03 18:00 , 更新: 2026/10/03 18:21 By 高珞曦

80到90年代紅極一時的「知多家」，當時是日本炸豬排推薦入台的名店。第二波在「勝XX」之後更引領了「杏X豬排」和「X政豬排」，以致當今排隊人龍不斷的「富X豬排」、「吉X屋」和「空XX」。這些普羅大眾美食永遠都是掛保證很少和本店有落差的。拉麵店流行風潮之後便是炸豬排的戰國時代。

日本東京羽田機場由國內線又轉成部份國際之後，機場作了個大改造，有幸正巧發現有一不過是平常的豬排店卻像江戶前壽司料亭，以板前料理方式呈現烹調與品食整個過程。場域氛圍煞是迷人，不再是方形桌一人一大盛食盤，所獲的是料理長剛炸好的直接送往食客眼前，此時溫度、外表酥脆和肉質柔軟與多汁度都達巔峰狀態，那些一般由廚房內經漫長走道送來的是與之不可比擬的。這下子有我心所鍾的板前炸豬排終於襲台，名為「成蔵」。

號稱日本第一的炸豬排並非曇花一現的流量炒作，實打實地是日本Tobelog炸豬排的榜首。主廚三谷成蔵2010創店於東京高田馬場，便在2017年獲米其林必比登榮耀，就只是炸豬排這檔子事也獲青睞，看來應該是有些同業裡別的沒有的。後於2019年並不僅只滿足於現狀，就天馬行空地想出炸豬排竟可作出板前無菜單料理，這豈不是炸豬排的板前華美變身為Fine Dining，令人期待的指數頗高。

位於忠孝復興靜巷中傳統華廈公寓的一樓隱約可見，因社區管理得當並沒必見的空地違章雜物，於是順勢留設一偌大前庭，以現代設計手法作一小亭，也順理成章成出入口雨庇，把趨近建築物這步驟鋪陳得宜然，有過渡空間作用。

進入大門即見玄關並有格柵照壁，使初入者間接朦朧地才見用餐區，前檯嵌進一角落裡，不會是硬生生地一個收銀機露明在外，這在設計上很少人注重此事的。

所謂成蔵的板前模式是台灣首見，乃一個ㄇ字型板前座敷，中央料理檯是開放式廚房當然還有內廚。在板前座敷和置中料理檯之間有一小廊道，則是服務人員上菜和說菜的空間，場域功能明顯有序。

仔細觀察這與眾不同的服務量能性，當晚看到的外場含料理長有七人，內廚裡彷彿有兩三人，若共是十人，板前僅十四席包廂六席共二十席，那就是1:2的服務量能比例。這怎麼可能是一般炸豬排店能力所及的，並且安靜無聲。

論及成蔵雖稱不上創意料理，但絕對是炸豬排界的「新創料理」，可由五項與眾不同之處證明之。一是低溫油揚的技法，二是靜置予以熟成，三是純淨白皙粉雪麵衣，四是一部位一炸，五是板前無菜單料理Fine Dining。這一切可是打破了凡人對「炸豬排」這三字的既定印象，原來炸豬排還有如此多方方面面可說事的。

首先是低溫油揚技術。這和傳統爭取時效的高溫油炸是反其道而行，吾人就坐板前油鍋旁眼睜睜地盯著那鍋熱油不怎麼起泡，直到炸物下鍋時才稍有起色。另外料理長提醒我留心時刻的安靜無比，乃因低溫油揚是無聲無息的。這是否就如同法料中的「低溫油封」的概念是相彷的，長時慢熟使肉汁和天然風味完全鎖住於食材中並達軟嫩多汁之效。

其二為靜置熟成。原則為油炸約莫五分鐘並不會全熟，而再處於常溫之下靜置熟成也約五分鐘。油炸後所剩餘的自身溫度再滲透擴及其它尚未全熟的部份，在溫度變化中持續作動達到完美的理想熟度。簡而言之二度熟成，許多名店講究的炸物在上桌前才又一次下鍋，起鍋立馬上菜。為確保不失溫影響食感，有高溫罩子伺候。

其三為純淨白皙粉雪麵衣。看似一般油炸附屬品的麵包屑麵衣，除了大小顆粒很像之外，其實並非同一級別的，如初雪般的純淨細緻是使人覺得輕盈的粉雪麵衣，其功能要封住肉汁的鮮甜一點也不落外人田。

其四為一部位一炸。一般炸豬排專賣店大概只分腰內和里肌兩種主要選擇，在成蔵像是上了一堂生物學的解剖課，今晚授課內容是：1.腰內，2.小里肌千層，3.大里肌，4.肋眼，5.眼鏡肉，6.頸項肉，7肩捲心肉。每種部位口感不同，味道濃淡不一還需各自合適的佐調料搭之。講究中還求講究。

最後是板前料理Fine Dining。一般板前不過是個機會型態而已只求個互動，不見得必然有任何創想。承接上段一部位一炸，新創料理要多思考的細節，就絕不會是定食盤裝那樣的速食模式。每上一道不同部位炸物有各相異調味料之外，食畢後便接著另一清爽冷菜季節旬味，以利對油脂豐富的肉和麵衣有清口平衡作用，若有八道炸物便有八道配菜，此乃無菜單料理Fine Dining的同等境界。等等！有這樣的描述但其實享用價是980元和1580元兩種套餐，這有點奇異！

五大要素之外，還有幾許細節值得留意，油揚料理的核心在油溫、火候和時間，現場可見料理長不時以測溫槍科學數據化取得合適油溫才下鍋，標準化流程是嚴謹的。

吾人不太理解的是為何有兩只油鍋同時開火？本以為人多使用量大所致，不料原是一只炸豬排用的油是純豬油，另一只乃炸海鮮用的是豬油合成芥花油。海鮮和豬肉的烹調是完全要分開，味道不能混淆。

料理長總是手不停歇，完成炸物關小火後便要以篩子撈起麵衣碎，並靜置完成的完整肉塊需對剖，另外修切底面使變平整利於置放於盤，亦有碎屑隨次清理……作板前料理的精神態度自我要求都需高情商的。

因應各種炸肉的不同特質和其它配菜，服務人員清楚說明有玫瑰鹽、傳統豬排醬和搭高麗菜絲的胡麻芥末籽白醬，另外則是一般店沒提供的蘿蔔泥醬油、芥末和神祕的無花果醬，若是海鮮炸物搭的塔塔醬，處處充滿玄機要詮釋每一種食材的最佳搭襯。

「玉米冷置蒸蛋」。這看來傳統的茶碗蒸一點也不普通，就蒸蛋而言不只是蛋液而是加入玉米泥，口感就非蒸蛋的絲滑而像軟質的起司綿密度更高。另外搭以生甜蝦和魚子醬雖對蒸蛋而言是奢侈，但令我意外記取的是酪梨和柿子所帶的甜美。

「腰內肉」。即小里肌是整隻豬當中油脂最少的，以原味品食之或加點玫瑰鹽淺嚐即止，淡然味蕾無負擔。初見炸豬排剖面內部有粉紅時不免露狐疑之態，料理長說明莫疑惑，因油炸五分鐘後的另外靜置熟成五分鐘，已讓肉質內部也熟透了，但仍可看出肉汁滿溢，今目睹為證。

「溏心蛋咖哩醬」。說是搭配白米飯之用，事實上我平常每每品食一般炸豬排都多點一份咖哩醬，豬排醬對我稍死鹹，有咖哩的調味多了另一番風情。正巧這醬中還有豬肉末，以豬佐豬。果然我以寡淡的腰內肉沾此醬彷彿又精神復甦了。

「炸千層錦」。雖說千層錦的作法各家店已早有此技，但據料理長透露是日本總店主廚三谷成蔵特創的。使用豬大里肌前端和肩膀後之部位，予以削薄並連續疊起成千層之態再油炸。

如此狀態之下明顯可得口感層次分明，並由筷子一挾油脂便滿溢了出來，這是以往在面對一般千層時所不知道的特殊效果。我尋思那是肉汁或脂油，肉眼上並不易辨識，於是就單純食用之，果然那混合汁液是精華，不需調味。

「高麗菜絲」，國民美食炸豬排必備配菜清爽口腔之用，另外加入紫高麗菜、洋蔥、芝麻葉和黃與紅番茄。醬汁是胡麻醬其中有芥末籽，在不經意中忽然發覺微辛之感。

「大里肌」。這意味著大油脂，由圖可見皮下層厚達1公分半透明如果凍般的凝脂，看起來挺嚇人的，但服務人員已先打針預防不要相信眼前所見的。油脂凝香之擔當大里肌本身就是了，只見那三公分厚豬肉質地粉紅（非帶血）中的細白如牛毛的油花應叫油針，分佈極均衡，代表肥瘦的勻稱度佳不就等於日本黑毛和牛A5等級貨的檔次。

純如料理長所言大里肌的油度頗高，故調味若用豬排醬恐怕是兩強爭鋒，於是反向思考卻使用最單純是任何人都可不加思索，乃蘿蔔泥來平衡解膩這絕對是天生佳偶，最高調的被最平凡的牽引走了。並以一點點醬油加於泥中帶簡單鹹。

至於那塊說得好聽動容看似果凍的凝脂，我並沒信心與勇氣嚐它一嚐，料理長直言絕非油脂，人生不試過一回怎知？今後出去如何好說嘴？於是小心翼翼輕咬了一小口……就是果凍！只有堅果香並沒因目睹而有先入為主的觀念是油，這不太真實使得反省懷疑自己視覺經驗的能力。這感覺就如白斬雞的皮下晶凍般的迷人。

「肋眼」。此乃意外的插曲因是菜單原始設定上沒有的，今晚幸運獲贈這珍稀，因一頭豬可取得助眼部份並不多，所以不適出現在例常的菜單上，其功能是若有多餘則作為招待。我的關注點並非無料招待這檔事，而是那細長比例的肉排質地經炸熟後竟會一端雪白另一頭是深粉紅色，這必有異常緣故。

由於是大里肌肉邊所修下的又因靠近血管部份，於是就呈現如血水未熟之狀，另一端無血管則為白皙，但這只是視覺相較之下的相異現象，其實熟度都相同亦無需多慮。這可又長了知識。從表面看來亦是湧現一層淡薄透明晶亮的汁液，還是不知是為肉汁或油脂，但若由前項大里肌多油脂的現象推演，這在大里肌旁邊修下的肋眼恐怕也是高油脂度的，故順服料理長建議以海鹽單純佐鹹，專心品其脂肪香氣。

四道炸豬排完畢中場表演暫休，舌尖味蕾有點遲鈍了，成蔵的節奏就是抓得準，此時正是冰沙上來作清理戰場的工作，果然舌頭表面得獲清新的復甦感，看似色深血紅卻清爽，此乃覆盆子口味。

「海鮮天婦羅/菜蔬」。炸豬排之餘原來還有海鮮天婦羅這環節，才讓這整個套餐更可以多采多姿。然而不論是豬隻或海鮮皆一視同仁，全都要經過低溫油揚再靜置熟成這關鍵工續，我看著那大虎蝦躺在那作日光浴已有五分鐘了。

黑虎蝦本身不會有油脂，只透過麵衣便有油香和脆口感，而麵衣內裡的蝦肉部份鮮甜滋味是原封不動地回饋。至於另一鮮是鯖魚，秋天鯖魚是油脂度高的季節，但這油並非油膩而是油香或絲滑感，並以塔塔醬佐味。

菜蔬是出乎意料之外的現身方式，一般天婦羅專門店連菜蔬也都必定以標準模式登場，但此乃炸豬排店沒有天婦羅料亭的太多規矩，反而以大蒜鯷魚醬爆炒蔬菜來呈現。有櫛瓜、南瓜、紅甜椒和較罕見的紫蘿蔔。

食事尚未完結此時奉上味噌湯，令人不解這程序的先後怎變了。當我喝下一口湯時當下就懂了，這不算太濃郁的赤味噌湯，對於油炸物竟也有清口作用，頓時舌苔化為烏有被優雅的赤味噌氣味給取代了。

怎麼樣也料想不到，這誤闖森林的小白兔卻是解藥，效果極強。我向服務人員表示了有這新發現，又要求純續湯就好不必有其它料，好整以暇要預備下半場的另外三位神祕角色。

「眼鏡肉」。極度陌生的食材詞彙，原來是個形容詞也可能不是個形容詞而得的名詞。非形容詞乃因這位於後腿部藏於「眼鏡骨」內側與大骨邊緣；說是形容詞，若端詳其肌肉組織的剖面正好是兩顆相連的橢圓形，不正似眼鏡外型。

以上純屬我個人的聯想。另名稱生蠔肉，正如燒鳥店裡取自雞腿中最精華的兩片也叫「牡蠣肉」，此部位的量極其有限，一頭豬只能取下兩片是內行人才知的珍稀品項。油脂分佈均勻，肉質細緻滑嫩鮮甜彈牙又多汁並不油膩，又因質地像雞肉般也較乾淨就是如雞似地純白肉，故料理長建議單獨品食不加任何調味料，感受其純粹單一之美味。仔細端詳之，果然兩塊橢圓形邊緣正巧就是一圈透明油脂，那不就如雞的皮下晶凍！

「味噌章魚」。每一道炸豬排前或後都會有一冷缽旬物平衡並有清口作用，使得整晚的八道炸物使人不知不覺中完食了，對炸豬排這檔事是一種重新的解構。至於味噌章魚應不是我所感受至深的，乃白味噌芹菜起了功效，油炸麵衣初次遇到冷缽芹菜，其清爽冰涼並脆口感建立奇功。