黃宏輝建築師的美食地圖完整版：台北CP值最高的東京米其林燒鳥店─台北鳥喜

發布: 2026/08/29 18:00 , 更新: 2026/08/29 18:00 By 高珞曦

自從燒鳥名店「fumée Yakitori」在台北引起熱潮亂象，上網訂位成功預約率僅3/1000，好像突然間也使一般的燒鳥店都忙碌起來，更明顯的時勢是日本各大米其林星級燒鳥名店不約而同在初夏時齊聚台北光明頂。才剛有「燒鳥Sumika」，又來了「台北鳥喜」重新換址開業，和同時的「Torikaze Taipei台北鳥風」……。

台北鳥喜原生家庭是日本東京とリ（鳥喜Toriki），從2017始便蟬聯東京米其林一星十年了。原來台北鳥喜2017年就已經在台北展店了，亦獲三年台北米其林推薦及500盤榮耀，但為了區段定位定價因素便移址大直萬豪酒店。並非巧合乃因和名店「杉村天婦羅」是同一餐飲集團，所以台北鳥喜就選址於「杉村天婦羅」隔壁。

日本總店とリ鳥喜料理長坂井康人是日本至今首位以燒鳥摘下一星殊榮的，同等是打開了雞肉串燒成史詩級篇章的。台北鳥喜則是其海外第一家分店，然而嚴格而言技術傳承與轉移是要點，台北料理長Allen必然要得其真傳，甚至台北要稍改菜單也都需由東京本店明白同意。並空運神祕不可透露醬汁。

位於萬豪酒店二樓內，彷彿就是店中店的概念，自家門面型象要打理的空間並不寬裕，但吾人身上具有設計的DNA，立馬就可以聞出某些面象的思考。看來都很有日系料理餐廳的風範，但特意前置以屏障隔斷出約兩米半深的中介空間好似個前庭，置放一板凳令我疑惑，此乃預約制並非現場排隊的，顯然是給提早到店的人等候的，星級餐廳通常都嚴格到點才掛暖簾開門迎客，尤其日料。

精緻燒鳥店的板前料理區通常較明亮，煙味也少因爐檯設置不大，不若居酒屋的粗獷豪邁感，這也是台北燒鳥店生態時尚化的開端，甚至有連外觀都讓你認不出是日式風格，更不用說是燒鳥店，如樂利路的「鳥萬炭火燒」。這板前座敷14席另有三間可打通的四人桌包廂，總之現在高檔次的燒鳥店可服務的量能最多在25位上下。

由於量能不大且要由料理長一人親手烤製，於是爐檯都不會過長頂多一米，以利不需走動式的料理過程，其實料理空間並不大就只是必要有的備品暫存區。又因鳥喜是傳統燒鳥店尊崇古典燒烤方式，並沒有網架乃直接明火燒烤，因此炭火所要控制的溫度是要領。

其次的要點是蒲扇搧火，在此所見搧炭火的頻率較一般的要高，原來這當中有兩個技術含量，一個大夥都懂的是搧動空氣使之流通，可在瞬時控制炭火的高溫，放下扇使之低溫靜置慢熟。另外是貼心態度，因搧動過程中順便將炭煙搧入前方的排風機中，品嚐燒鳥的食客，初始無不對這內室的人間煙火味給吸引，就是要接地氣！但若經過三、四輪後恐怕都會出現「嗅覺疲乏」。故保持空氣清淨是關鍵。

雖然是無菜單以懷石料理方式呈現，但還是有菜單提供加點參考的服務，然而首頁卻是一張看似溫馨提醒，但對我而言反而是煞風情的警戒。台北鳥喜可作到雞肉半生熟可食的狀態，但深知台灣人對這方面的常識並沒太多經驗，故特此說明：雞肉生食可能有人心生衛生疑慮，可以如常加強熟度的服務。有關此議題吾人曾在「fumée」和「燒鳥Sumika」中清楚論述過，日本鹿兒島薩摩地雞全生食的經驗，在此便不再贅述。

台灣雞的品種日新月異推陳出新，知名燒鳥店無不朝向大和民族的三大雞種效法──秋田比內地雞、名古屋軍雞和名氣響亮的鹿兒島薩摩地雞（可生食）。料理長表示只要去除肉質原有明顯雞腥味，生食便非問題，首先關鍵因素是環境要乾淨衛生條件佳可供快樂生長（如和牛）。其次是飼料的選用講究，雞吃什麼就長什麼味，君不見前一陣子的紅玉雞吃紅玉紅茶，還有吃靈芝的土雞，就算豬也有吃巧克力的黑毛豬。家畜家禽的飼料正悄悄地改變這世界料理的境界。

台北鳥喜的祕密要揭曉了，是那客製化新品種的「脂玉金璟雞」，取代了原本之前大多料亭常用的「桂丁雞」（皮薄純土雞）。委託大武山的「築生岩見」養殖場花了三年的實驗培育，以原生台灣著名土雞黑羽公雞和紅羽母雞配種，並延長雞隻兩週的飼養期，才得此出世奇材。

特色是雞的皮下脂肪均勻適中不致肥膩或索然無味，純淨的質地完美無瑕，這可避免過度的修除贅肉，留有適當的油脂可滲入雞肉中。因雞飼料獨家配方使雞半生熟時並無腥味，所以也罕見地不經熟成過程，以每日新鮮溫體直送方式到食客餐桌上，只要新鮮的當日使用，打烊時剩下的就當員工的消夜了。

來自東京或大阪的星級燒鳥店就代表著必然的關東派和關西風的差異感？現今世代可沒這自我侷限故步自封的狹隘觀念，君不見大阪的燒鳥Sumika大多採用醬汁並強調熟成，似乎是關東派信徒，而這台北鳥喜來自東京反而堅持天然原味大多以鹽巴直球對決，並使用新鮮農場直送的溫體雞，反而更偏向關西風格。我被混淆了。

「雞湯」。一開場便是傳說中的實力展現，雞湯是燒鳥另一種型態的功力展示。在台灣各樣中式雞湯隨處可覓，連日式拉麵新創店幾乎一半以上都主推雞白湯拉麵，這些都有共同特色便是濃醇又黏唇。有智慧的日本總料理長坂井康人反其道而行，要作出清爽型的以更適合夏天懷石料理的菜單。湯明顯有雞鮮美味卻又淡然優雅，令人猜測不透。

「酒蒸雞頸肉」。使用雞脖子部位，先蒸過後剝皮並去除其筋膜，才取其肉絲。這和台灣一般嘉義雞肉飯的雞肉絲是完全不同口感的，脖子肉絲有纖維但具彈牙感，然而後者就只柴只能靠油蔥肉臊使有滑潤度。

這當中可見微知其深意，就是金黃色晶凍，很容易令人聯想到台灣名產白斬雞的皮下晶凍，在皮與肉之間的夾層中閃耀動人。鳥喜的是以雞高湯另外作成晶凍切成碎丁狀，在還沒察覺下便和肉絲同咀嚼下嚥了，有另外滋潤之效，散落的紫蘇花添一股仙香之氣。

「山葵里肌」。選取里肌部位俗稱雞柳，是位於雞胸內側的兩細長型肌肉，特色是質地比雞胸肉更軟嫩。因中央帶有白色筋膜，所以要先清除之，雖是油脂最少，但細嫩又多汁依其佳美先天條件，只以鹽巴單純調味。

前有所述台北鳥喜自豪之處在於勇敢嘗試在台灣作出不全熟的料理，要考驗本地人對日本品食不同雞種的萬千風情。明顯可見雞柳外表烤半熟出現白色外觀，而實際其切面幾乎有六成是生食狀態，這就是最奇妙之所在，完全沒腥味正如黑鮪赤身色深紅卻意外清爽，這四分熟的雞柳再搭以山葵，彷彿是品食炙燒生魚片。半生熟有何驚喜？是那反覆的咀嚼感中湧現多汁。

「翅肩肉」此部位在於雞翅和雞胸肉之間，以想像可得而知雞翅較具油脂，雞胸肉稍柴亦不多汁，但兩者的過渡空間就是剛好相互彌補彼此不足之處而成獨特的優點。令人印象深刻的是皮極其焦脆而帶香火氣。

「雞肝慕斯」。燒鳥店在燒鳥品項之外，看來雞肝這要素是絕不可缺的，並且是眾食客拿來相互評比的話題。這慕斯作得可是講究要得，猛一看還以為是巧克力霜淇淋，要完成此品項可要經過繁複工續。必定要使用新鮮雞肝，先以牛奶低溫泡漬以去除內臟可能有的「鐵銹味」，再以白味噌和白蘭地給予新風味的詮釋，使這肝醬如脫胎換骨，想像一下牛奶加白味噌並誤闖入的白蘭地是如何的境界。

三十多年前早期品用鵝肝時，主廚的食譜裡總是波特酒葡萄醬汁，多年過去了，輪雞肝登場好似相同場景重現，但物換星移，是無花果的甜美柔軟多汁，而更加碼的是在果肉上敷以糖霜再炙燒之成為焦糖無花果。焦糖熱融與微涼的慕斯是種對比，另外彩色顆粒是新鮮花果風乾炙燒而成的小配角，都使這雞肝處在一個繽紛的世界裡。

「炭燒秋葵」。在濃郁氣味獨樹一格的雞肝慕斯之後，炭烤菜蔬是秋葵，取其重口味亦是獨到香氣與雞肝相匹配。

「雞首肉」。其實就是雞脖子肉，要先去骨去皮再取下微薄的肉品，可想而知雞脖子就這麼丁點大，那這一串可要多少脖子來貢獻？答案是兩三支雞頭才能串出這一道珍稀。其口感極其彈牙令人意外，至於為何之前一直沒發現這美妙的情事，大概是因從來沒人把雞頸肉細緻地取出，並作成這方便食用的模式，不再是不優雅姿態地啃咬。

現場原本標配的調味聖品除了要重口味的七味粉之外，另外的還是鹽巴，這感覺上是有點固執了。但強調原味的鳥喜因其新鮮度，看得出很在意這燒鳥與眾不同的清新感，當再呈上蘿蔔泥時便可明瞭一切了。蘿蔔泥上還加上一點南高梅醬，使得在雞油焦香之外又具清爽還帶果實甜美感，這蘿蔔泥是神來一筆。

「雞腿肉和雞軟骨」。這串是極具創意的組合，大家都熟悉雞腿柔嫩又札實的超凡質地，結合雞軟骨又脆又軟獨一無二的口感，當然和腿肉形成強烈對比，同時咀嚼就是要營造出創新的食趣。

軟骨主要取之於雞胸肉的前端又稱三角骨，或關節處也有來自膝蓋骨的，都是富含蛋白質低脂低卡的聖品，吃燒鳥的很少有不點雞軟骨的。

「醬燒茄子」。相較於一般久煮軟爛的茄子，這微炭烤的還是保有清新的爽脆感。

「蒸蛋」。蒸蛋裡的內含物是雞肉和銀杏實屬正常款，並不加水而使用雞高湯。異常處乃在於其絲滑口感是個技術活，以低溫慢速熟成才可得之，並於其上綴以山藥和松露。

「烤雞肝」。雞內臟類各部位大多有含鐵質之特殊氣味，所以使用濃醇醬汁刷上以利燒烤，焦炭和醬香完全掩飾了原本明顯的雞肝味。也因此試著說服一些友人不敢吃雞肝的反而有了重新又驚異的認識。

「烤雞翅」。眾所矚目的雞翅必然是各門派燒鳥店都會有其看家本領，除了肉質多汁外通常翅骨和翅皮卻是有可大作文章之處。

翅骨絕對都強調骨肉輕鬆分離，只要以雙指將骨頭向上拉扯便輕易取下，原來在前置作業時就已先將之作了修剪，方便食客剝骨食用。

然而若細心一點察看，骨邊肉還殘存了一些，那是最精華部位。吃雞翅時大部份肉的味是一回事但翅骨邊肉又是另一回事。

翻了個面正是對比性強的翅皮，烤功火候控制得宜並脂玉金璟雞的皮下脂肪適當，所以烤完的雞皮不會軟爛油膩反而是微焦脆最後竟是彈牙，這皮令人感覺韌性十足，並有意想不到膠質和黏度。

「烤雞心」。有雞肝必要有雞心來作比較，有些燒鳥店會先將雞心對半剖再予以烤製，可能熟成時效較快。但台北鳥喜的烤雞心也算是個直球對決，就是單純取一顆完美無瑕的雞心什麼也不處理，更特別講究若尺碼不符合的一律不使用。表面不為快速熟成而劃刀，在串籤時有小祕技要斜向串插為得使受熱均勻。這像小橄欖球的雞心如一彈性皮囊入口後就瞬時爆汁，是人都會懷疑雞心為何如此。