黃宏輝建築師的美食地圖完整版：夢幻逸品米澤牛二期二會──祇園禪院壽喜燒專門店

三十年前日本和牛還未開放，但其實有些餐廳早就私下賣起了和牛，在當時那個年代對台灣人而言「松阪牛」就是個奢侈專有代名詞，再來便是神戶牛和近江牛，大部份國人對這牛的驚奇感僅止於喝啤酒、按摩和聽音樂這些非關專門的事，對實質訊息的深入度是淺的。

直到有一天看了日本節目作了和牛全國總評比，登王者之尊的是稱「米澤牛」，次之為「前澤牛」，第三為「飛驒牛」終於打開了信息匱乏年代的小腦袋瓜，心想總有一天要見識一下這前三。台北「祇園」禪院壽喜燒專門店讓我有如發現新大陸，因台灣我還不知哪裡有推廣米澤牛的，而這料亭竟有如此天物。

零四年一趟日本北陸之行目的是飛驒高山地區的「飛驒古川町」，那是日本二十個最佳總體營造社區，號稱「故鄉魅力俱樂部」，是身為建築師要考察的神奇小村。但其實目標早已設定好是「飛驒牛」，這頑強牛脾氣就是必要牛肉生食握壽司，主要是飼養數量也不多。

有了飛驒牛的經驗後，野心立即大開準備會一會「米澤牛」，利用一趟日本東北溫泉之旅，享用大師隈研吾設計的山形縣銀山溫泉「藤屋」，是日本最完整古老溫泉街。正巧「米澤」這小村落就在「銀山」火車站的前幾站而已。

莫要論及米澤牛如何如何，全世界也只有這一小站，列車停靠數分鐘內，古早味月台叫賣的米澤牛便當是大夥搶購的精品。利用這良機下了列車直搗黃龍進入販店小鋪買了想都想不到的米澤牛牛肉乾，全天下也只有這一款稀罕的品項。

台灣牛肉乾就是乾柴靠得是香料來襯托，有的好點的稍微沒那麼乾，然後呢就沒什麼好研究了。米澤牛牛肉乾還保有白色油花，各位看倌您相信嗎？列車繼續奔往銀山數站過程中，這神奇之物就是令人大開眼界的首接觸。

因著米澤牛的媒界於是我來了，在台灣壽喜燒專賣店尚非大眾平時都聯想得到的餐飲選擇。但很巧我和飯友竟好此道超乎普通流傳的涮涮鍋，這是個極低的概率。

關注祇園禪院壽喜燒專門店，對我而言有一間接的地緣關係。住家位於瑞安街，每天下班回家路程轉進這條車行稀少的安靜巷弄，總是見著街邊排隊候位的人群從不間斷，原是號稱台灣涮涮鍋界PRADA的「二本松涮涮鍋」。這壽喜燒店便是二本松的姊妹店，由京都祇園的本店「禪院」技術移轉引入，雙強聯手。

禪院ZEN SAN在京都是為名店，台北引進的是古都的純正血統，以「靜．和．本真」為其核心精神。靜乃沉穩的節奏，和是人與人且人與食物之間的和協平衡，本真求得的是純粹自然。這料亭無論在實質和意象上都要傳承日本古都的風土人情。

代表門面的前庭雖稱不上如京都造園的匠師工藝水準，但退讓街邊而騰出的留白空間對都市設計而言，是中界轉進的場域，總是帶著東方含蓄美感。可惜既有遮雨棚不搭調，這在現實上有點小困難，因建築法規對於更新的棚架要求頗高，要改善便要付出極大代價。

營業面積不算大的內部空間，由於嚴格講究高端服務，都是包廂式形態，九間2到10人的房間，最大的服務量能至多20人，於是不會有偌大氣派的玄關大廳，打開大門便直視一小卻顯眼的端景，即一塊木匾只書寫著──米澤牛。由此可見米澤牛的號召力。

這料亭的待客哲學很有台灣在地感，原本四人包間只坐兩人，壽喜燒鑄鐵鍋和肉盤菜盤就快鋪滿桌面了。還沒奉上前菜就先贈送大蒜炒杏鮑菇、一杯特調梅子清酒、一盤宮崎雪花牛和再一盤干貝。可是原來桌上就另有鹽漬昆布和梅粉漬紅心芭樂，這一切看來就是大方與大氣。

「日本海膽烏魚子粉豆腐」。這開胃前菜中海膽和烏魚子粉是較重口味的，但以洋蔥碎和海葡萄來添增其清爽感，最後單純的雞蛋豆腐和海膽的合體是美好的組合。

「帝王蟹茶碗蒸」。帝王蟹肉和鮭魚卵聯手給平凡無奇的蒸蛋華麗變身，雖仍然看似普通平民小食，但無形的鮮美湯汁讓平凡變神奇。

「玉露鮮蝦真丈湯」。手打魚漿作成的真丈內含物是鮮蝦，若閉眼嚐之還以為是泡湯版的厚實蝦餅。然而意外處乃在於「玉露」和「湯」這兩關鍵詞，一般真丈湯品呈現通常大多澄清高湯，而這所見的像茶湯帶些微浮油，原是高湯中加入玉露茶。玉露是日本綠茶中最高等級的珍貴茶品，因其本身就帶有海苔或昆布的高雅感，和高湯相融之後完全沒任何違合感，這是個新發現。

奔向主題壽喜燒，「祇園禪院」來自京都自然是強調天然感的關西風，日本兩大派別關東關西風格不相同，在普通日料上就已相異，不料在壽喜燒的烹調上更是大相徑庭，關西作法是只用糖和專屬醬汁煎和牛薄片，最後才下菜蔬的，只單純品其和牛之味。而關東則是先下全部菜蔬再予以醬燒和牛，於是牛肉片中帶有菜蔬的甜味，但因醬汁中早已加入了糖，因此蔬菜的甜便被掩飾而不易察覺。

相同道理在套餐中含有的抹茶拿鐵，單喝時很正常不覺有任何問題，但在壽喜燒的高含糖量之後再品茶時，兩種甜味接踵而至是有點過度的甜美了。倘若就單純微苦不甜的抹茶搭上壽喜燒，豈不更是解甜膩，於是我不禁問了服務人員，醬汁中糖可否少放一些即少糖概念，但要尊重大和民族獨特風味，標準就在那不容質疑。我心想假使今日是在日本當地提出這要求，應該會被列入黑名單了，不知為何我今晚會如此不智！

又同理，由於在此作了個所費不貲的實驗，為了匹配日本第一米澤牛，特別準備了16年滿分年份的Haut Brion紅酒，原本充滿期望等待閃出未曾經驗的火花。還是偏甜的因素料想不到這完美年份的好酒果香味被掩飾，柔順絲滑感也彷彿消失了。紅酒是搭牛肉但不一定搭牛肉壽喜燒，這是今晚實驗結果。

壽喜燒醬汁是整套料理的靈魂之鑰，通常其混合的黃金比例是醬油、味醂、清酒和水為1:1:1:2。另外在日料中與眾不同的是高甜度，來自於日本特有的「三溫糖」，此乃黃褐色砂糖因在傳統製作過程中將精煉白糖後剩下的糖液，經過三次加熱和結晶處理而得名。這帶有獨特焦糖香氣甜味比一般的更為濃郁深沉。

首先使用關西料理風，只有醬汁和三溫糖的綜合體，至多僅置入兩小蔥白段佐味，服務人員說這是為「煎」，令人納悶了壽喜燒變煎牛薄片算長知識了。

沒比較就沒傷害，硬是將「米澤牛」和另外的「宮崎牛」翼板部位兩相作對照組，就見米澤牛白色雪花細如牛毛，而翼板的便不足為奇了。果真米澤牛一入口，只需牙舌輕輾而過便化為無有，只唇齒留香而已，那本體物質似乎從不存在過，很不真實夢幻逸品是如何昇華消逝無蹤的？這CP值應算終極的而那和牛片只是障眼法。

相對本以為不必太予以關注的宮崎牛翼板，也經過關西風「煎過」，入口後才察覺極富咬勁，反覆嚼咀慢慢散發甜美優雅之味，吾等人反而對這只一半價格的翼板覺得有失敬之虞。就如現代人對入口即化的黑鮪大肚肉已沒太大期待了，只需一片淺嚐即止，更多人卻愛上中腹肉油香口感都好，甚至赤身部份的清爽度在酷暑時是為聖品。

稍事休息，第二輪準備開始這關東料理法。服務人員將滿滿菜盤中的菜蔬都下鍋依次平鋪於底。其實眾多配角中洋蔥是最為重要的，因在鮮明醬汁之味外提供另一種香甜，另一要角是最令人期待的即是質樸無華的豆腐，珍稀之處在於吸付了湯汁和牛肉原汁後，所呈現的狀態豈可只有以「豆腐」二字來形容。

綜合菜蔬加入後，米澤牛再度登場，又是令人期待的時刻，想得知和牛與洋蔥的強強聯手會是如何。可惜便是台灣和日本的文化差異性，大和民族對這傳統物質遺產就是要加大量的糖，沒商量的空間。於是在這其間我沒辦法分別出洋蔥的甜有點遺憾，純屬個人惡習當壞了他國文化的規矩。

陸續又是有咀嚼度的宮崎牛翼板，和另外贈送的宮崎牛雪花，因沒有過度迷人油花又因醬汁的自帶高甜度，於是這蔬菜壽喜燒給黑毛和牛的附加價值是清爽度和辛香感。在嗅覺上明顯可感是洋蔥居首位，依次是香菇和大蔥白段，這正是壽喜燒之精髓，無論是一客5000元或2000元的，這味都是基本的。

在美妙的黑毛和牛賞味之旅中唯一不解的是那三大菜盤，在日本通常是一樣一樣挾上盤內優雅唯美地慢慢享用，但這因為晚餐要作兩輪沒閒餘時間可以依序上蔬菜，故快速全上就沒了擺盤之藝或留白之美。全部塞滿了三的盤一次性展開在我眼前，說實在哪怕再美味而我視覺感官已透露一訊息，味蕾因此而疲乏了。

挑了靈魂要角豆腐嚐嚐這鍵時刻的變身程度，果然單純無比的豆腐內裡已沁入一身的複合性美好湯汁，吃過的人都懂，有時這豆腐的價值卻不在和牛之下，是有意外驚喜。

另一個意外是過往在壽喜燒的經驗中不曾見的，不知怎麼地最後下的綠色葉菜竟是「皇宮菜」，我原本以為此乃台灣鄉下在地的野菜，因極具草根性野味，不料原是泰國皇宮指定御用菜而得名，而在日本也常見於高山野地裡。

因有土味和固有黏液，料亭想突顯其獨特性格，但又不會掩蓋和牛之味，於是很有智慧在最後一刻才下鍋，獨自展現其野性之美，不耽誤其他配菜的正常味。故我好奇當和牛油花香遇上野性時會是如何？何不試上一試？

壽喜燒是鹹與甜過度的挑戰嘗試，於是理所當然必備日本越光米調適舌尖味蕾，然而這重頭戲卻是第二碗的「滑蛋蓋飯」。我想起了多年前在宜蘭「饗宴鐵板燒」名店，主廚在煎魚之後剩餘湯汁再利用，作為炒米粉的美妙味覺來源。在此壽喜燒殘留湯汁也不浪費，加入松露、福神漬、香鬆和蔥花作成半熟的滑蛋。

煎蛋鋪於白米飯上，明顯可感有和牛與松露香氣的強大聯手組合，原本牛的最佳佐味在西方便是松露了。這滑蛋又起了新奇口感雖不是什麼新鮮事，但這「京都祇園松露滑蛋蓋飯」真是食事終了前的神來一筆。

餐後甜點雖也不俗，但對於之前拼命完食的那三大菜盤，實在是無心戀戰了，這是讚美詞要表示料亭的食材都大方給好給滿。

雖過程倉促但無論如何，人生再度與米澤和牛二期二會有夢幻感，這牛的總數量也不多各位看倌要把握機會。

作者簡介：

建築師 — 黃宏輝

畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士，「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。

2007年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持建築師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。

2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎，2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎、美國BUILT DESIGN AWARDS建築設計優秀獎。

著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。

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