文／大家健康雜誌
加工肉品會添加亞硝酸鹽預防肉毒桿菌。日前世衛組織把加工肉品列為一級致癌物，讓民眾聞之色變。其實人類每吞一次口水，都在吞亞硝酸鹽！口水才是亞硝酸鹽的最主要來源。但別擔心，因為亞硝酸鹽必須與胺類物質結合後，產生亞硝酸胺才有致癌的可能。
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（圖／photoAC)
我們每天分泌的口水含有5.2～8.6毫克的亞硝酸鹽，而從食物中獲得的亞硝酸鹽分別為50～220毫克，而且大部分來源是蔬菜。世界衛生組織（WHO）轄下國際癌症研究機構（IARC）2015年正式把加工肉品列為一級致癌物（培根、火腿、香腸、熱狗、煙燻或鹽醃肉品），因為加工肉品在製作過程中，需要添加亞硝酸鹽做為上色與防止肉毒桿菌產生。而亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下（烹飪），會產生亞硝酸胺，這是一種致癌物，長期大量食用，會有致癌的可能。
一系列的連鎖反應 亞硝酸鹽才可能致癌
運動營養師黃韋堯透露，亞硝酸鹽是亞硝酸胺的前驅物，食用過多的亞硝酸胺會增加罹患胃癌及大腸癌的風險。而亞硝酸鹽本身的致癌性非常低，形成亞硝酸胺必須經歷：亞硝酸鹽＋胺＝亞硝酸胺（致癌物）。而亞硝酸鹽形成亞硝胺必須要有「游離胺」及「高溫烹煮」兩個條件。
胺（amine）存於蛋白質食物中，但僅有游離胺會與亞硝酸鹽反應，產生亞硝酸胺。而游離胺與其他物質結合，會形成一級胺與二級胺；一級胺會快速分解成醇類物質與氮氣，因此，會與亞硝酸鹽形成亞硝酸胺（致癌物）的僅有二級胺。
一篇刊載於肉品科學期刊的研究發現，添加亞硝酸鹽的肉品，經過高溫烹煮，也會加速亞硝酸胺的生成。當肉製品溫度升高到120度時，會增加亞硝基二甲胺（NDMA），一種被美國環保署列為B2級致癌物，可能導致人體罹癌的物質，在動物實驗中會增加罹患肺癌和肝癌的風險。
台灣國民水果芭樂 高抗氧化力協助代謝亞硝酸鹽
雖然亞硝酸鹽必須形成亞硝酸胺，才有致癌的可能，但亞硝酸鹽本身具有強氧化性，過量的亞硝酸鹽將導致「低鐵血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白」，使血液失去輸氧能力，導致組織缺氧中毒，吃多不好。
黃韋堯表示，既然亞硝酸鹽是亞硝酸胺的前驅物，我們可以從「源頭」清除它，降低罹患癌症的風險。而維生素C、維生素E、胡蘿蔔素、多酚類等抗氧化劑蔬果可有效分解亞硝酸鹽，降低形成亞硝酸胺的風險（而這也說明，雖然蔬菜是我們攝取亞硝酸鹽的最大來源，但它有豐富的維生素等營養，所以從蔬菜攝取的亞硝酸鹽對身體是無礙的）。
維生素C水果：芭樂、奇異果、草莓、鳳梨、檸檬、柳丁等
維生素E食物：胡麻油、核桃、杏仁、芹菜、玉米、菠菜等
胡蘿蔔素：紅薯、胡蘿蔔、深綠色蔬菜、萵苣、南瓜、甜椒、綠花椰菜
多酚類：茶、葡萄、桑椹、黑豆（黑豆多酚）、洋蔥、薑黃、莓果等
其中，芭樂因為維生素C含量高，抗氧化效果強，可有效的清除自由基，阻斷亞硝酸鹽合成亞硝酸胺的致癌物。根據美國農業部（USDA）營養資料庫顯示，以每100公克計算，芭樂維生素C含量高達228.3毫克，而柑橘類水果約31毫克。
此外，芭樂中的抗氧化物（維生素C）更能使自由基排出體外，讓身體在代謝毒物時所產生的自由基不會停留在體內太久。農委會在2019年針對29種水果取樣、測試，也發現前3名最佳的抗氧化水果都是番石榴（芭樂），且戰力指數爆表，一個芭樂可代謝約18條香腸的亞硝酸鹽。
黃韋堯強調，有些人會習慣把芭樂籽吃下肚，因為芭樂籽有抗氧化劑，但如果有腸胃問題或便秘，吃芭樂時並不建議連同芭樂籽一起食用，擔心會引起消化不良等腸道問題。另外，除了芭樂，多酚類的食物，像是葡萄、莓果及黑豆多酚，都具有很強的抗氧化效果，能清除體內自由基，避免亞硝酸胺對身體的破壞。
最後，黃韋堯也呼籲，亞硝酸胺雖然有致癌風險，但只要不要密集吃大量加工食品，或多吃抗氧化效果好的蔬果，就不必太擔心。
文章授權轉載自:《大家健康雜誌》吃1顆抵18條香腸！抗癌、解毒第一名的水果是它
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