牡蠣湯沒加糖也鮮甜有原因！肝醣、胺基酸共同造就好滋味

牡蠣吃起來鮮甜濃郁，不只和味道有關，背後還藏著不同的營養成分。基因醫師張家銘分享，研究發現，牡蠣的肝醣、胺基酸、礦物質及香氣分子組成各有差異，其中鋅、銅與牛磺酸也參與人體免疫調節、能量代謝及細胞正常運作。

基因醫師張家銘指出，2021年發表於《Frontiers in Physiology》的研究，比較熊本牡蠣與葡萄牙牡蠣，發現兩者在營養成分與香氣分子上有明顯差異。牡蠣的自然甘甜，可能與肝醣有關。肝醣是動物儲存能量的形式，研究發現，熊本牡蠣的肝醣占乾重21.8%，葡萄牙牡蠣則為13.7%。不過，牡蠣的甜味並非只由肝醣決定，還受到其他呈味成分與口感影響。

牡蠣的鮮味則來自多種成分共同作用，包括麩胺酸、甘胺酸、丙胺酸及琥珀酸。麩胺酸帶來鮮味，甘胺酸與丙胺酸帶有柔和甜味，琥珀酸則增添貝類特有的鮮美層次。研究也發現，葡萄牙牡蠣的麩胺酸與甘胺酸含量反而較高，顯示牡蠣的風味不能只看單一成分。

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除了味道，香氣也會影響我們對食物的感受。研究發現，熊本牡蠣含有較高比例的部分醛類揮發性分子，可能帶來青草、蘑菇與清新的氣味。味覺與嗅覺共同作用，才形成完整的風味。

從營養角度來看，研究發現熊本牡蠣的鋅、銅與鈣含量，均顯著高於葡萄牙牡蠣。鋅參與蛋白質合成、免疫調節及傷口癒合，長期缺乏可能影響味覺、食慾與傷口修復。牡蠣是天然富含鋅的食物之一，但仍應適量攝取，並非吃越多越好。

牡蠣也含有銅與牛磺酸。銅參與細胞能量製造、抗氧化防禦及結締組織形成；牛磺酸則與細胞水分平衡、鈣離子調節及能量代謝等生理功能有關。

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張家銘表示，牡蠣煮湯時，部分鮮味成分會釋放到湯汁中，因此湯頭自然鮮甜。不過，許多營養仍保留在牡蠣肉裡，建議喝湯時也將牡蠣肉一起吃。料理時應選擇來源可靠的牡蠣並充分煮熟，調味盡量清淡，減少鹽及高鈉調味料。