「亞麻仁油」開大火下鍋爆香？營養師：好油用錯溫度白費了

廚房裡是否只有一瓶油「從頭用到尾」？營養師彭逸珊提醒，不同烹調溫度適合使用不同種類的食用油，建議民眾依據低溫、中溫、高溫三種烹調情境分別選油，避免因用油不當影響健康。

彭逸珊在臉書專頁「愛健康營養師 珊珊」指出，低溫烹調如沙拉、涼拌或水炒，適合使用亞麻仁油與紫蘇油。她說明，這類油品「千萬不要拿去開大火熱鍋」，最佳使用方式是製成蔬菜淋醬，或在菜炒好熄火後淋上一湯匙拌勻，如此才能完整保留油品中的營養成分。

針對台灣家庭最普遍的中溫烹調，包含中大火炒菜與煮湯，彭逸珊推薦大豆油、葵花油、芥花油、葡萄籽油及橄欖油。她特別澄清一項常見誤解：「很多人以為初榨橄欖油只能涼拌，其實品質好的橄欖油中溫炒菜是沒問題的。」她同時建議炒菜時可先加少量水，以「水油炒」方式控制鍋內溫度，避免油品過熱冒煙。

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至於需要高溫的烹調情境，如油炸、大火快炒、煎魚煎肉，彭逸珊推薦苦茶油、酪梨油與棕櫚油。她補充說明，棕櫚油雖然耐高溫，但因飽和脂肪含量較高，居家烹調仍更推薦酪梨油或苦茶油。

彭逸珊也分享自己的廚房常備用油配置：亞麻仁油用於涼拌、拌麵或燙青菜，橄欖油用於炒菜，苦茶油則用於煎肉煎魚，以三瓶油涵蓋不同烹調需求。

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