黃宏輝建築師的美食地圖完整版：三仟不到有大和職人精神的鮨料理─鮨冶吉

發布: 2026/10/31 18:00 By 高珞曦

台北現象有關於鮨料理，兩千元以下的大受歡迎但晚餐必作兩輪求翻桌率，四、五千元以上的走向高端化但不一定都有正統風味的遺傳。一個迷思若不到三仟元的而不作兩輪怎存活？卻又堅守著大和職人血統的精神，超越一般所追求的CP值已臻VP值了。這可能性有點渺茫。

聽說有一2800元鮨料理好評不少，但從邏輯推演而視之，可能也不必抱太大期望，因成本反應於售價，不到三仟的發揮空間有限，但萬一其優勢是精於作工和料理的態度，這或許會有一番新局。今晚用膳完畢吾等人均有共識，這完全是大和職人精神的料亭，VP值高不到三千元破壞市場行情，意外發現這店名曰──鮨冶吉。

位於另外一種一級戰區，是和漢混血傳統領域的台北中山區六條通，櫛比鄰次皆是居酒屋、拉麵店、家庭式日料店、鰻魚飯餐廳和爐端燒，甚至各種檔次的壽司料亭，但好像都是較日常的模式沒有相對於高端米其林等級的。因此鮨冶吉禪風料亭的門面，雖像窄而進深的町屋型態，在此場域不僅是應景並低調神祕。

退讓出來一小方寸空間作為極簡風造園前庭，在一開始場所氛圍的鋪陳讓人領略了突顯的侘寂風，是個極靜謐清心舒暢品食的料亭。這初印象在條通的町屋中散發出在芸芸眾生中的獨自美妙。

入內深邃幽長的通廊，前有微玄關經過碎石地和大踏石引領入內室，還是延續著半戶外前庭造景，這不事生財空間的深度已幾乎佔滿了町屋的一半，要提供品食之外的體驗感。

最內部是10人席的板前座敷，廊邊設置──8人席包廂，股務量能最大為18人，但料理人員於板前區有兩位、內廚也兩位、另有外場服務人員一名共五位，若接待全滿的板前用餐區，其比例是1:2這點對我而言是一筆不易懂的帳目。

橫拉式和紙障子門扇可開可閉，在設計方面使內外空間的連貫上有通透性，另外方便服務動線亦保有其私密領域感。

板前用餐區座位距離是寬敞的，檯面上所置陶盤器皿有想法，除了餐具都是日本生產外，置放握壽司的盤是圓形和一般方式或長形不同，主要是灰中帶翡翠綠稍具彩的配色有獨到見解，料理長說得有學問是為握壽司「顯色」之用。在銀座高端鮨料亭常用黑色漆器板，也正是為突顯握壽司主要角色的展演。

雙主廚的概念由Watson和Jimmy兩位年輕人共同分工合作，一位主負責生食部份尤其著重於刀工，另一位則處理其他料理的呈現，另有兩位在內廚烹調熟食。創店於2024年，使用食材原則明晰，因反應三仟元不到的售價，選擇八成日本進口兩成台灣本地貨源。

另外一筆也是不易理解的帳，鮨料亭的靈魂角色即醋飯，堅持使用三年羽兵衛赤醋再依其黃金比例勾兌「珠玉」和「金匠」兩款頂級醋，其成本不低。三重協奏曲果然使醋飯有柔和感外其酸香之氣令人覺得風味層次豐富，很快地便發現鮨冶吉醋飯的超凡。

「胡麻白和白蝦」。胡麻豆腐是平常但此稱「胡麻白和」似乎有點不一樣，考究地而言「白和」的定義是日式傳統料理手法，將豆腐壓碎脫水（稱水切）後，加入芝麻、味噌、醬油和糖，以製成白雪般有綿密感的濃稠泥狀醬汁。所要佐味的對象是草蝦看來平常不過的，但繁複的其它食材在味覺上起了莫大作用。

首先無花果和葡萄便使這胡麻白和賦予了甜味，白和裡基本上就不需要再加糖了，並使豆腐中有果香味。茗荷絲的淡雅辛香感為豆腐提升一點特殊香氣，草蝦的下方鋪有日本小松菜類似台灣油菜，綠色菜葉是清爽感的另外提供者。於是這前菜彼此共同散發幽然之味，沒有任何突出者，結論是胡麻豆腐因水果而香甜有緻。

「煙燻鰹魚」。台灣近年來煙燻鰹魚有大改變，早期櫻桃木橡木使用居多，因著日本高知土佐乃鰹魚的故鄉，故大多承襲當地對鰹魚的處理手法，只使用稻禾煙燻是較淡然的香味，但料理長特別還強調是大名鼎鼎越光米稻禾之傑作。除了煙燻香之外鮨冶吉似乎企圖心不小，要我嘗另類之味來均衡之，那是最近才常見的蘿蔔嬰。

土佐醋是風味特色，也因應高知土佐的鰹魚產業發達，故果醋中是加入柴魚高湯的，尚有去辣的洋蔥泥，都是對煙燻這事作另外的融合詮釋。蘿蔔嬰的出現一度讓我以為快要取代了芥末的地位，這又稱櫻桃蘿蔔是白蘿蔔剛發芽的幼苗，帶有天然的芥末般嗆辣風味。仔細嚐之這菜苗辣勁較明顯，但只是曇花一現並不持久，原本日料味覺所有來源的芥末那般迷人香氣，還是無任何一物可取代的。所以蘿蔔嬰和芥末的聯合給人清奇感，也是個味覺新發現，即芥末中有種陌生的辣味。

「蓮藕饅頭」。炸蓮藕饅頭雖是主角，但身邊一群幫襯的卻功效不小。其上方兩顆炙燒貝柱，饅頭上沾有芝麻並香柚，較令人有感的是那湯，原為澎湖海苔和柴魚高湯作成的芡汁，有明顯磯岸海潮味。

雖說炸饅頭，可不是中華料理的，也非日本用「白玉粉」所製的糰子而作成之饅頭。關於食材的常識如下，蓮藕根莖類植物本身含有大量澱粉，當蓮藕打成泥時其黏性便顯現，就可捏成饅頭狀。但饅頭中空裡面有內餡是甜玉米，有咬勁的饅頭吸附高湯芡汁光這事就很夠了。

「真鯛梅酒晶凍」。來自真鯛最大產區的故鄉愛媛縣，真鯛這號稱「魚中之王」在哪裡好像都不會有太大相異處，除了兵庫縣明石海峽的「明石鯛」例外。白身魚寡淡並沒什麼味，通常有時以果醋來搭配，芥末並非是絕對不可的。

鮨冶吉的調味方式有其不同一般的想法，乃以南高梅的梅酒加上柴魚高湯作成的晶凍為主味覺擔當，並眾所皆知梅子和紫蘇是絕配，當然會有紫蘇花來搭，一旁的芥末好像沒太多存在的價值。然而不同調味概念會有完全相異結果，梅酒晶凍對吾人而言並不那麼討喜，那像少女般的酸酸甜美風情，熟男的世界沒芥末心中和味蕾都不是滋味，所以我多要了很多芥末。

上菜的順序前段是魚生後段乃握壽司，少數熟食部份則穿插而入。

「目一鯛握壽司」。鯛的種類雖多，但這「目一鯛」算是少見，起名原因來自人的「以貌取人」，臉上眼睛中間貫穿一條褐色的橫紋貫穿瞳孔，說直白點就是過往NBA湖人隊大前鋒的AD號稱「一眉道長」，是相同命名但不同命定。趣聞說完回到正題是此鯛乃台灣和日本稀有品種的高級深海魚。

肉質似真鯛但皮下脂防豐富，口感咀嚼度高，在過程中其油脂便陣陣散發而出。此時才發現這醋飯的較酸度剛好平衡這脂香，另外萊姆汁和昆布鹽中，昆布鹽的提鹹作用外明顯感受昆布和白身魚的合作是天生注定的。仔細端詳那赤醋飯在極白身肉下顯得高彩度並粒粒分明，完全不沾黏，那又是如何捏製成一的？

到為止料理長固執有偏見就還沒使用上醬油，卻表達在這之外的調味之技。

此時意外地收獲了下酒菜滷花生，顆粒極大而鮑滿，但因吾人嗅覺敏感聞出是滷過豬腳的花生，詢問之果然如此，而心想那豬腳呢？該不會是員工餐吧！

「紅魽握壽司」。看似很平凡的紅魽，但因來自九州油脂度較台灣產的高多了，於是予以炙燒，又經過五天的熟成便使得這口感極軟嫩。貴不在食材身價乃是熟成技術恰到好處。

炙燒角鰈握壽司。（圖／黃宏輝提供） — **炙燒角**鰈**握壽司。（圖／黃宏輝提供）**

「角鰈鰭邊肉握壽司」。眾所皆知是左比右鰈乃有關眼睛位置判斷是哪種魚，其實比目魚和鰈魚外觀相似但肉質是不在同一級別的。比目魚白身魚切片質地軟嫩而鰈魚卻較之更具油脂度，一般人很少分得清楚，只知有鰈魚是適合作成炸魚片的。因就已經是高油脂了，若是鰭邊肉油度更高那該怎麼辦呢？

若依傳統比目魚鰭邊肉炙燒出油尚可單食，但鰈魚可是油上加油，聰明的作法便是下方墊著一片正常大小的白身魚肉，上面才鋪上一只1/3大小的鰭邊肉，兩者都經過炙燒，以這較小鰭邊肉的大小就有足夠油脂香氣了並具滑潤感。這一焦一白的對比交織出兩種情境，焦香油香和白身魚質地的油度口感令人著迷。

「海膽軟絲握壽司」。海膽是日本北海道的馬糞海膽來自根室地區，今晚會出現兩種海膽，第一款以馬糞海膽的濃縮鮮美感來調合軟絲寡淡味，二者互為平衡。

而軟絲提供的價值則在於其軟糥易咀嚼的口感，當然這是在被劃身百刀斷筋膜之後才成立的。而如今許多日本來台米其林水準的江戶前壽司，早已不用劃刀法，而是將軟絲厚身再橫切為三或四片薄片，然後再切成細絲般，不仔細看便彷若富山縣名產的小白蝦，通常20隻左右才能捏製成一貫握壽司，而軟絲片切成絲後亦有相同命運，在原有的迷人口感中這作法又另得絲條分明的層次豐富性，在口腔中的食趣感更明顯。

「炭烤軟絲」。此乃招待的下酒菜，不免讓人聯想剛剛才用過的軟絲在此又出現了，只是以照燒醬炙燒再調以七味粉，尤其是軟絲觸鬚部份是最珍貴的，因口感脆度高時又軟Q，通常都是饕客先下手為強的目標。這有個不符比例原則的盲區，軟絲招待的份量遠大於正式菜單上的，另外更為美妙的觸鬚為何不拿去作正牌的握壽司主角反而成無料招待？這「無料」的下酒菜頗具誠意。

「胭脂蝦天婦羅」。有台北米其林二星割烹名店招牌菜即海膽天婦羅，很多其他料亭也跟進，然而其實這在日本天婦羅專門店是司空見慣的，沒有仿效的問題。但料理長必知會引人聯想，所以說分明不會是海膽而是蝦肉，看來月亮蝦餅要以天婦羅面貌呈現。

天婦羅作工成果得宜的要點在於油品和麵衣。油品關乎價格成本，麵衣則決於師傅的裹粉又炸工火候，由剖面清晰可見薄如蟬翼身戴黃金甲，幾乎吹彈可破。麵衣包裹紫蘇葉再捲覆了胭脂蝦肉末，並調以鯛魚漿作定型劑，很大方地一片給了兩隻蝦，這是含金量的明証。

此品天婦羅並不照傳統規矩卻是使用照燒醬佐味，但這並非我所關注的，薄脆擲地有聲的麵衣附著於野花香氣的炸紫蘇葉，並兩隻胭脂蝦所塞滿蝦餅的世界裡，那鮮甜滋味和辛香並油香中，蝦肉彈牙的質地溫和地觸動味蕾，任何沾醬似乎都有點多餘。

「米果炸干貝」。炸干貝不用麵衣因前道天婦羅已品嚐，在本料亭裡當然是不可重覆並沒黔驢技窮的問題。師傅以四種米果裹這碩大生食級干貝再油炸之。相對於極柔嫩的干貝而言，這米果的顆粒感顯得突出說直白點有稍微粗暴以對，吾等人一致認為還是天婦羅的麵衣再恰當不過了。雖店家不願有重覆的烹調方式，但鮨冶吉的炸工頗具水準，與米其林星級天婦羅專門店相去不遠，重覆兩三次並無妨也是享受。

因大個頭生食級干貝在米果外層的保護之下，高溫油炸後只是兩三分表面的熟白，而內裡則是如果凍般的水嫩，這生與熟交織的彈牙與輕柔之間的對比就在那一線之隔，火侯控制功夫得宜使日常的干貝變得奇妙多姿。

搭配米果的我認為是煙燻的鹽，因油炸味由煙燻較重之味與其相對應並提點鹹度。而那完美三分熟的干貝則有「煉火燒海苔」是提供原始天然的磯岸海潮味，相同生活領域的族群就是相融的，沒有任何刻意而為的。科普小常識，煉火燒海苔乃極品也，因經過特殊火侯烘烤帶有濃郁炭火和海洋香氣，但不會搶過主食的風采。是日本東京豐洲知名老店「林屋海苔店」所製的特色高級海苔（日文作煉火燒），一般為日本米其林高級料亭的必用品項，別無選擇。

「秋刀魚棒壽司」。中秋已過之季，在進店門前便與友人滿心期待要品嚐今年第一口「秋刀魚」，至於「沙丁魚」是再一個月以後的重磅主角才會登場。但眼巴巴的望著料理台上一直不見秋刀魚的身影，其它握壽司的魚生材料早就排排站等候著。令人氣餒忍不住問了師傅該不會今天沒有秋刀魚吧？師傅回說會有，但就怎麼不在備料盤上？我疑心更重了。

原來料理長已在檯前另一端起了作動，除了早就殺好魚並取其大片肉身，後段工續拔刺精修身形的事現在才立刻完成。但我看不明白，不是應該再切成一口入的份量或以刀劃藍皮魚的背，但料想不到此時卻就此打住，不禁好奇到底怎麼一回事？回聲響亮──「棒壽司」。

屬於手路菜的繁複工續要用在萬分期待的秋刀魚身上，吾等人將這價值張力拉到滿了。由於是棒壽司並非押壽司，故並無模具的輔助全靠師傅的腕力和一張薄薄的保鮮膜，反覆地翻轉將膜捲緊以利塑形並堅固組織構架使緊緻，完成之後再以刀去頭斷尾分成十份。

師傅也知此物乃識貨之人所期待的，尤其是中秋的秋刀魚最應景，很自豪地將切好的壽司卷向眾食客展示著。這北海道的名物真是耀眼奪目，藍皮魚類的閃光銀就如太刀魚般像一鏡面反射，配搭著彩度飽滿的赤醋飯，彷彿一小款的藝術品，難怪連師傅都開心得意成那樣。

然而並非如此就口而下腹，為了方便手取再鋪墊一片海苔予以輕盈包覆著。此時近距離仔細端詳才發現是有四片秋刀魚，份量著實驚人，起初就看著料理長在鋪設魚身時卻沒注意其實放了四層完整魚身。另外為添加香氣必有的紫蘇梅之味，使用南高梅梅肉醬和紫蘇葉。這是味覺的豐富之旅，一了等了一年的心願。

「黃膏蝦握壽司」。這蝦屬胭脂蝦類的但更像大頭蝦，此貫握壽司美哉奇技，彷若都預演好了那蝦身捲曲之勢正巧緊緊包裹著赤醋飯。師傅對於捏製壽司的呈現之姿要求甚高，彷若完美無瑕。

蝦肉入口出奇竟是如此爽脆又軟綿的雙重異類口感，實是令人燒腦，另外在原本蝦的甜美當中蘊含一股海潮之味。原來就是日料職人特別講究的功夫──「昆布締」，使用北海道靠太平洋側的高檔貨材──「日高昆布又稱三石昆布」，味道濃有適合沁漬助益。於是蝦身在這美妙的昆布漬上多時，這蝦都要令人另眼看待了，但那仍是看不見的味道。

「黑鮪中腹」。黑鮪魚中腹大腹這玩意幾乎每家日料餐廳都吃得到，不像早些年代一片大腹要價台幣三至五百元，每次聽了就令人興奮。但此時此刻給人的感官刺激點有和以往大不同，竟然關鍵在於過往較少思考的部份，一是「養殖」，以過去莫不強調是「大間一本釣」來作附加價值的明証，如今人工養殖卻也可吹捧上天。就科學或生物學而論料理長是對的，在長崎捕獲的魚再換置圈養在深遠海的海洋牧場，這便使得魚的游動範圍受限運動量變小其油脂就屯積較豐富。這在中腹的脂油香氣中是有些微不同。

「黑鮪赤身」。然而令人驚喜不止的是那常久以來最不起眼的赤身，除了以高湯醬油醃漬地極入味之外，是那平常別的赤身所沒有的軟綿感，這普通地位的實質成果會有如此華美的變身，眾所皆知關鍵在第二要素即熟成。每家料亭也都必說熟成如何如何，料理長說明鮨冶吉定規熟成五天，在這之外吾人不太就此戛然而止更信服，勢必還另有祕技。不太可能全天下都作熟成就你家跟別人成績不同。

「赤海膽握壽司」。這一套鮨料理中，海膽出現了第二次，對於料理長而言是有經過企劃的劇本的，前一次馬糞海膽以其濃郁香氣輔佐寡淡之味的軟絲，這次是純享受版就只有海苔片便於手取。因在眾家族成員中白海膽、紫海膽和馬糞海膽之外，就屬赤海膽是最為甜美的，並帶有些微堅果香。這一貫握壽司在品嚐時要分辨赤海膽這檔事，只需用稍為專心去找出是否有比其它更甜美的滋味。無意間才發現師傅給得份量未免有點超過了。

「蒸蛋」。以熟食茶碗蒸來總結食事後的肚腹和味蕾，就是為求一個溫和感，但可以是極簡的蒸蛋也可以層次豐富的來劃下句號。這蒸蛋第一組聯手組合的光是物種便可聯想其「鮮」度了，是嘉義的文蛤和蜆作成的芡汁。第二組乃較少見的蘋果絲瓜和綠竹筍絕對可以突顯其田園之美。

文蛤肉和蜆的芡汁必是眾人矚目焦點並專享品味中，但我反而對那陌生人蘋果絲瓜有好感，明明是絲瓜之味然而牙齒的經驗值卻不斷透露訊息給大腦──這是蘋果，此野菜就是脆口足以證野鮮。至於那綠竹筍就不多論，這二者共同創造的口感是在蒸蛋界裡之大躍進。上下兩種天地，我最後才用湯匙下採那高湯調製的蒸蛋。綠色的九層塔油我都忘了其存在，平凡的茶碗蒸竟是如此多嬌。

「玉子燒」。此物沒加水沒加麵粉，只使用雞蛋、鯛魚漿、蜂蜜和山藥泥。山藥泥其最大的功效即是使口感札實綿密，另外蜂蜜味是突顯的。

「味噌湯」。雖眾店家都是差不多的湯，但通常嚐了第一口便可知料亭的誠心誠意。這味噌的使用並非單一而乃是赤白調和而成，因赤味噌濃感而白味噌較具甜性，兩者予以相互平衡。不將特殊之處在於通常其它料亭也會使用的蝦頭熬湯，但鮨冶吉多出的是不浪費將大量魚骨予以烤過再入鍋煮，一般魚肉的邊角料也少不了。此湯品是講究了明顯炭烤魚骨味，再以萬能蔥增添香氣。

「布丁」。布丁這二字並不會令人產生任何期待，但因特別強調是「昭和布丁」，這聽來就好像有了點時空穿越感。意外地沒使用香草而以蘭姆酒取代之，稍苦的鮮明性格是對昭和之詮釋，最驚喜的是那香味厚重口感扎實的極緻表現，乃出於Crème起司的加入，使得整體彷如介於一般柔嫩布丁和起司之間的狀態。最後還是那「苦杯」是適合中年男子的小苦悶？

這套三仟元不到的鮨無菜單料理，必然會有許多回頭客的，我的第一次深迷戀了，因其對食材的講究和預備調理，並精研繁複的工序。是認真的人在作嚴謹的事，兩位年輕料理職人有勵志的作用。