隔夜菜別再加熱了！醫點名「芥菜、小白菜、菠菜」恐增癌症風險

年節過後許多家庭冰箱仍存放大量剩菜，西園醫院婦產科醫師邱筱宸指出，深綠色蔬菜如芥菜、菠菜及小白菜等，因含有較高天然硝酸鹽，經反覆加熱與長時間保存後，容易形成致癌物亞硝胺，進而提高罹患胃癌、腸癌等風險。

邱筱宸於臉書專頁發文表示，冷藏剩菜可能成為健康隱形殺手。她解釋，深綠色蔬菜本身含有的天然硝酸鹽，在反覆加熱與長時間保存過程中，容易被細菌還原轉化為亞硝酸鹽，進而與食物中的胺類結合，形成國際公認的致癌物亞硝胺。長期累積下來，不僅會大幅加速細胞老化，更會增加罹患胃癌、腸癌等風險。

此外，邱筱宸提醒，冰箱冷藏的攝氏4度環境下，其實擋不住號稱冰箱殺手的李斯特菌。這種細菌在低溫下仍能繁殖，對於免疫力較弱的長輩、孕婦來說，是非常危險的。

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邱筱宸也指出，剩菜在重複加熱過程中，原本所含的水溶性維生素如B群、維生素C這類抗氧化主力，可能幾乎被破壞殆盡，吃下去的經常只剩熱量與纖維。

若必須加熱剩菜，邱筱宸建議掌握3原則。首先，每次只取當餐吃得完的份量出來加熱，且加熱時間必須足夠，中心溫度要到至少攝氏75度，才能有效殺滅潛藏的細菌，千萬不要整鍋拿出來熱了又冰、冰了又熱。

其次，葉菜類是最不適合留到隔夜的素食食材。如果真的必須隔夜，建議選擇蘿蔔、南瓜等根莖類蔬菜或菇類，它們在保存與復熱過程中的抗氧化力與結構相對穩定。

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最後，菜餚即使放在冰箱，熟食也應儘速吃完。若是清淡的剩菜復熱，可添加一點新鮮的薑末，起鍋後淋上一點冷壓初榨橄欖油，幫這道菜重新注入抗發炎的營養價值。