水煮地瓜葉多酚流失逾2成！清蒸、油炒才是營養關鍵

多酚保留率的高低，決定了地瓜葉的健康效益能否真正被人體吸收。胃腸肝膽科醫師錢政弘在臉書粉專指出，清蒸、油炒、水煮三種常見做法，對地瓜葉多酚的影響差距顯著，其中清蒸表現最佳，水煮則敬陪末座。

錢政弘引用一項以16位健康成人為受試對象的研究，詳細比較水煮與油炒的差異。水煮步驟為將200公克地瓜葉放入2公升滾水中大火汆燙1至2分鐘，撈起後加入醬油與蒜末拌勻；油炒則以5公克沙拉油加熱至220度，放入蒜末後再下地瓜葉快炒2分鐘，起鍋前加10公克醬油拌炒。結果顯示，水煮後多酚流失率約22.7%，油炒僅17%；油炒的多酚吸收率達36%、保留率20%，均高於水煮的31%與13%。

清蒸的數據則更令人注目。錢政弘另引用一篇比較五種烹調方式的研究，清蒸後地瓜葉總多酚含量不降反升，增幅達9.4%；水煮、微波、油炸則分別下降30%、25%及15%。研究指出，蒸煮過程能將多酚鎖在葉片組織內，水煮反而使多酚大量溶入水中流失。

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錢政弘也公開自己的日常做法，以「少水快蒸、最後補油」為原則：鍋中加入少量水燒滾後放入蔬菜，蓋鍋悶蒸30至60秒，利用水蒸氣將食材蒸熟，開蓋後快速拌入少許油即可起鍋，或起鍋後再淋油拌勻。

地瓜葉本身富含多酚類、維生素A、維生素C、葉酸、鈣及花青素，錢政弘強調，綜合現有研究，最佳烹調順序依序為蒸、油炒、水煮，油炸排名最末，選對料理方式才能充分發揮這項平價蔬菜的健康潛力。

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