小吃店燙青菜怎麼選？營養師大推「它」　1煮法多酚增9.4％

營養師許嘉珊表示，地瓜葉是她最喜歡的燙青菜選擇，並在臉書分享相關資訊。許嘉珊指出，地瓜葉含有豐富的維生素和礦物質，包括維持視力和皮膚健康的維生素A、具有抗氧化和免疫提升效果的維生素C、抗老化保護細胞的維生素E、預防貧血的鐵、維持骨骼健康的鈣，以及調節血壓與維持心臟功能的鉀。此外，地瓜葉的膳食纖維豐富，有助腸道健康及益菌生長，對孕婦重要，也能降低慢性疾病風險。 

許嘉珊提及，點燙青菜時會要求老闆「醬另外放」，目的是避免攝取過多油脂與鈉。她說明，地瓜葉需事前準備與清理，雖然可一大把川燙，但梗部分粗纖維較多，對牙口不好的長輩和小孩而言口感較差，也相對造成負擔。

 胃腸肝膽科醫師錢政弘指出，地瓜葉富含多酚類、維生素A、維生素C、葉酸、鈣以及花青素，具有降血糖、抗發炎、護肝、抗癌的潛力。錢政弘強調，不同烹調方式對地瓜葉的營養價值影響甚大。

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根據一項針對16位健康成人的研究，紅地瓜葉的多酚類在水煮後流失約22.7％，油炒的流失率為17％。油炒紅地瓜葉後，多酚類的吸收率達36％、保留率20％，均高於水煮的吸收率31％、保留率13％。 

錢政弘分享一篇中國大陸研究結果，該研究比較水煮、清蒸、微波、烘烤與油炸等5種烹調方式。研究發現，清蒸後的地瓜葉總多酚含量增加9.4％，而水煮、微波和油炸則分別下降了30％、25％及15％。清蒸過程能最大程度地將多酚保留在葉片組織內，傳統水煮方式反而導致多酚大量溶出並流失到水中。

根據研究，最佳烹煮方式依序為蒸、油炒、水煮，最後才是油炸。 多酚是廣泛存在於植物中的天然化合物，屬於植化素的一種，能幫助抵抗紫外線、病菌及環境壓力。對人體而言，多酚是極強的天然抗氧化劑，能清除自由基、減緩細胞老化、抗發炎並預防慢性病。常見的多酚類物質包括花青素、兒茶素、槲皮素等。

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