黃宏輝建築師的美食地圖完整版：現代技術和傳統天婦羅的新火花─元一天婦羅

發布: 2026/11/14 20:00 , 更新: 2026/11/14 20:00 By 高珞曦

天婦羅這名詞從小就聽到大，台灣天婦羅專門店並不多並當時固執深刻印象是油炸物不宜多食，然而想想那是我父母親老一輩人家經歷過日據時代才知道的美食。因戰後的艱困環境，家中父親最愛的雖是天婦羅，但經濟條件不許可，所以最多也只是「蔬菜揚物」，那是我小時候幸福的滋味。

基於兒時沒有太多經歷的缺憾，疫情前某日在日本銀座忙完考察便隨性散步著，途經「天一天婦羅」銀座總店，便想起那不正是日本天婦羅的代名詞？不加思慮便走了進去要探索大和民族的經典傳奇。

在日本天婦羅首次較道地的經驗，是在京都最著名町屋「俵屋」對面的米其林一星「奌邑」，那個當下天婦羅料理要得到米其林的青睞並不容易，聽過一說法裹粉麵衣油炸沒太多技術或創意含金量，所以得獲星級肯定的少之又少，也和鐵板燒有類似的命運。

一個啟人疑竇的問題，天婦羅只靠老師傅的經驗難道不需要廚藝？倘若見識過高端檔次的那成果的呈現必是不同，因溫度、時間和火候會決定命運，而最近才便深知最後臨門一腳的關鍵是油品和麵衣。台北近來紅遍一時的二星天婦羅主宰了台灣半邊天，而巧然不惶多讓的東京米其林星級水準的「元一天婦羅」登陸，要將大和民族經典匠師之味與現代技法結合，再創造另一個輝煌。

來自於東京惠比壽的「元吉天ぷら」，在東京已蟬連十四年米其林一星榮譽，更於2024年晉升為二星迄今兩年了，總店名廚元吉和仁表示，要連續獲肯定都不中斷14年可比初獲一星還戒慎恐懼。而後於2024年登台合作監修「元一天婦羅」，在台北也在25年至今蟬連兩年一星，日本技術轉移入台的高水準有目共睹。

選址於東區一級戰場，聚集了最多米其林星星數量的延吉、敦化、仁愛、忠孝之間的場域，多是靜巷舊公寓一樓帶有前院空地的。保持總餐飲集團中如「山崎割烹」、「燒鳥すみか」、炸豬排「成蔵」一貫風格，都要求講究外部門面意象並前庭造景和室內大和氛圍的職人匠藝。

順著碎石子路徑有大片踏石引領而入，右側擋掩鄰房的竹籬笆，左側為一排青竹形塑一深邃幽靜的意境，尤其地底行燈的光暈襯托下路過的行人總是不少看一眼，但自覺不可隨意闖進。

在青竹之列的後方才是真正造園微空間的東方之美，一棵曲身彎腰的迎客松和一座佈石簡單就成為園中焦點。這若當作是戶外吸煙區的對景是說得過去，但未免太奢侈了，然而其實從內室板前座敷區回望，這又是內與外天然合一的美境界。

經玄關即見米其林獎座，轉折以入豁然開朗就是八人席的板前料理區，另外後面一進又是一個八人席的板前用餐區，服務最大量能就16位賓客。

從末端回望左側是板前區右側乃戶外造景，可見深遠之處那迎客松之美姿態，我想了想若反過來是板前座敷面對庭園，會不會更有風情？當然，但基於共用的廚房概念必需置中，這理想性不易作到除非要消耗更大的室內空間。明顯可見這近乎日本京都町屋小宅微庭木質調性，使有優雅靜謐感。

見微知著，幾個小事件成就一間高檔料亭的歷久不衰。一是在台灣日漸成熟的冰封系統，即不插電的冰箱，這在日本一直都是如此。因電冰箱會使食材漸變脫水乾燥，故所用木箱以巨型比例的五金鉸鍊閉鎖，在內層最上方置以大方塊冰塊，由於熱氣上揚冷空氣下沉對流，就以冰塊的冷溫解決冷藏的問題，不但食材不脫水並有冷熟成之效果。

其二乃元一所使用的器皿，除了部份空運來台的日本嚴選品之外，尤其是最後會提及煮飯鍋的雲井窯土鍋。料理長特別強調他本身沒事便喜歡去逛逛鶯歌陶器小鎮的「大謙堂」，選購換季菜單也更替些器皿，這貨並非純商品，乃陶藝大師郭詩謙的訂製化作品，有其藝術性的附加價值。

其三是看來並不起眼在吾人面前陶盤上的白紙，此乃功效極佳的炸物吸油之紙名為「天紙」。並才幾次的輪迴便要換新紙。

高端服務的天婦羅為何一直是價位居高不下的奢華形象，大多都是因那靈魂關鍵的油品，這由日本進口傳統特別製作的胡麻油，是最高級別的一桶要價台幣兩萬元。在胡麻油中還有更講究的，為了不著重於深焙麻油香，須先以和紙過濾才能下鍋使用。

天婦羅的油炸過程可不是吾等凡人想像中的簡單，在此乃使用「分溫油炸之法」，是個繁複又需耐性的工續。不可能是單一的溫度就從開始下鍋就到終了，因單一「低溫」會使食材熟透，並沒有效蒸發表面水份造成軟爛油膩感。若單一「高溫」會迅速使表皮變焦色，但內部並未完熟，就算熟了也許會是乾柴。所以針對不同食材特質予以不同溫度分段式處理，就為達外表酥脆內裡軟嫩多汁又不油膩之成效。

東京「元吉天婦羅」現今已得米其林二星的肯定，相對於之前天婦羅和鐵板燒料理都是米其林美食的沙漠地帶，至今為何評價原則會有如此轉變！原因無它，承襲了江戶前天婦羅精神不會僅止於復刻，以下就來探究其新創的部份為何？在創意無限之外還保留當國當地的飲食文化特色，強調新舊融合。

「液態氮麵糊技術」是也！或可說是經典天婦羅料理經歷西方分子料理概念過程的蛻變！使用液態氮讓麵粉在負196℃的環境裡冒出白煙，如一場幻境大秀呈現在眼前。極低溫處理可抑止麵粉當中麩質的產生。因此超低溫麵糊在高溫油鍋中水份會瞬時汽化，得以達到酥炸麵衣薄如蟬翼之效，更顯得輕盈細緻。

另外一個至要理論是較少人提及的即「麵粉筋性」，在分溫分段油炸過程中亦有防止麵粉筋性出現的概念，其特點即必如麵包狀易吸油致使整體油膩厚重，正巧是前段論述的反義操作。如果除去了筋性就可盡情享受麵衣剎時的酥裂感，那是超凡技藝的境界了。

還沒上菜之前料理長必要性地向各位食客展示今晚備用的嚴選旬物。食材大軍壯觀羅列井然有序，像個精品珠寶展示木盒子，各式海鮮、野菜均衡搭配，每個月日本總店料理長來台都會調整一次。雖樣樣都有模有樣，但我對那早就聽說的「白蝦三吃」已經開始幻想了……。

「季節旬魚」。面對酥炸大軍即將蒞臨，日料的傳統總還是來一道「旬造」預備必要進入實戰狀態。「水針/真鯛」，清爽的白身魚為將後稍有油感的眾熟食們先鋪陳日料的綜合世界。

「銀杏天婦羅」。三顆個頭不大的銀杏色呈秋香綠，這原是「新銀杏」顆粒較小而其味清甜，品食正是時候。若再過一個月又長大些色會變黃，味道便滲出微微的苦，難怪這和我往常的記憶點不太相同。

桌上備有各種調味料以對應各食材不同風味，從台南日曬海鹽、傳統經典果醋蘿蔔泥、厚口醬油和使用最多的黃檸檬，感覺這酸就是生來輔佐天婦羅的，但無論如何我還是習慣並偏愛蘿蔔泥果醋這品總是百搭的。

「海老仙貝」。這海老三吃是唯二的招牌菜，使用白蝦的頭直接下鍋油炸並未裹覆麵衣或麵糊，為何會稱之仙貝？這可不是加了白蝦泥而作成的仙貝，乃是起鍋即食之味就如仙貝般，其酥脆度高到在口腔中就自動散化成粉末了比仙貝更甚。甲殼沒裹粉直接油炸經熱油便散出這仙氣，單純搭海鹽或檸檬以食，這口感妙哉彷彿全無存在感。

「薄炸海老」。白蝦兩只刻意分成「薄炸」和「酥炸」兩種，這檔事以往甚少關心過直到如今是解密時刻了。薄炸的核心在麵衣要薄不搶味，只作到閉鎖食材原汁並達到炸完極酥脆的口感，即之前所論麵衣薄如蟬翼似透明狀，隱約可見內裡白蝦橘色的斑節。厚度似薄冰牙舌輕碾即碎化，而海老本身質地保持原始狀態是有溏心感的，麵衣極薄者味寡淡以海鹽單純搭之已足矣。

「酥炸海老」。一樣海老兩樣情，我本還以為與薄皮酥炸兩者是同時存在的，原來當雙方都要以最極致的面貌存在時，兩強便得分立而處再尋找其更巔峰之姿。酥炸是傳統料理法裹覆一身完整滿當的麵衣，因不帶筋性的麵糊可保有些微水氣在內，說是酥炸是指外表，其內裡蝦仁因保水而得Q彈的口感。麵衣厚者味重以果醋蘿蔔泥搭之為佳。

麵糊在使用中不斷地流失，料理長的基本SOP即是約莫二十分鐘便要補充一次，一切都是從頭來過。麵粉倒入篩子中被篩出倒入原本還猶存的麵糊裡，再依比例加入先前就準備好瓶裝的蛋液，反覆充份拌勻才進行下一項裹麵糊油炸的工序。另外不時以滴粉漿測油溫，又不時撈麵衣渣清理油鍋戰場。

「鱚魚天婦羅」。在人生的經驗中不知為何好像油炸魚的科目中鱚魚必永不缺席，是什麼因素而被強制的？今晚又再度見面，而且現在才發現這鱚魚的塊頭如此碩大。其名又稱「沙梭」屬於鑽沙型的尖頭魚，因吾人早年養過此海水魚知為藏沙底，平時不見其蹤影。

在夏末秋季時是肉質肥美時期，魚肉呈半透明的白，口感細膩軟嫩有如嬰兒肌膚，亦屬入口即化之類。因著白身魚所具純粹感當以天婦羅形現勢出現時，人所感受到的就是酥脆麵衣和內裡多汁幾乎不需費勁嚼嚼的魚肉，這才有深刻體會天婦羅油揚是鱚魚最擅長的舞台。

搭味的是快閃僅上一次的「蕗蕎」即小蒜頭的漬物，切成碎末沾著像是鹹洋蔥又似塔塔醬之味，不過這不就不小心變成了英國炸魚排了嗎？這聯想似乎欠妥當了！

「椎茸天婦羅」。這香菇一現身就吸引人的目光了，因實在尚未見過如此身形誇張的，料理長並未說分明是否因其特殊品種，但強調原生地在於南投埔里，那就已經透露一切了，我的家鄉在南投埔里原來還有一塊葡萄園，好山好水就出一切最佳美的農產品。然而就只是因山和水兩字就可帶過？其實嚴謹明說應是此領域擁有得天獨厚的自然環境，和最重要的日夜溫差的氣候，此乃台灣栽培香菇的發源地，生產出這彈牙厚實香氣濃郁的珍寶。此模此樣應不能再稱為香菇，該另取藝名了，因這已經對其它真正香菇族群降維打擊了。

香菇份量著實碩大一人份量是要對半切的，但仍要分三口才得下嚥，仔細欣賞這麵衣之薄會不會是有不存在的不真實感，因香菇的褐色外皮早已是一層保護膜了。然而麵衣油揚香氣和椎茸本身野性風味，並且竟意外多汁，香菇會出汁真是新聞了。這香味相投的組合如何提鹹？也是純粹簡單就好即厚口醬油，但我本以為菜蔬類應搭薄口醬油，這其中又有點大學問，因使用高溫油炸而得另種乾香菇之味，要以厚重醬香氣之味的厚口醬油才能搭配得宜。一場植物料理的科學正發表研究的成果，對象是有誰會在意的香菇！

「鮭魚卵炸海苔」。必也正名乎，應作鮭魚卵炸海苔「卷」，但由於吾人實在不知稱之為「卷」是否得宜稍有猶豫。這過程本就有點詭譎不得不讓我全程盯著看，到底怎麼回事好像和作料理的關係不大。初始即見料理長將長海苔片單面沾麵糊，以具麵糊那一面懸浮於油鍋，只炸熟麵衣那一面，而玄機仍在炸海苔的過程中，料理長不時以網杓子邊緣金屬圈為器為海苔麵衣塑型，杓邊往海苔中央線性狀下壓使整片成微半捲曲狀態。這不太正常的工序在我眼皮子底下莫名其妙地進行，著實看不出是什麼門派的功夫，而且這功夫是「一個打十個」，一支杓子一次只能壓製一片，十片就得反覆十次作動。這對我而言可有時滯或幻影錯覺的現象。

祕密揭曉原是要炸成一稍硬凹槽之狀以利置放食材，聽來好像沒啥事發生，其實不然此乃頗大物理變化的奇蹟，試想一片弱不禁風一碰就碎的薄體海苔與麵糊合體一同炸熟了，怎就可以承載了所有主副食材的沉重之量。其組織結構可是起了莫大改變，終於才見料理長填入一些蘿蔔泥，再鋪上滿滿的鮭魚卵。

嚴格而言，這道料理其實際名稱是為「生筋子」，叫他「鮭魚卵」是形容詞並非本名。生筋子是連著外層卵巢膜整副自行鹽漬使用並非散裝貨，名生筋子自是有外膜通常亦為未完全成熟的卵故其顆粒較小，但質地卻柔軟溫潤味更濃郁並入口立馬爆裂。最後以青柚子來提辛香之氣，綜合所有其味層次豐富。

「小玉蔥」。這產於日本北道的特殊品種稱小玉蔥又名珍珠洋蔥或迷你洋蔥，顧名思意其體雖小巧，但卻把一般洋蔥的甜度緊縮在球體中，又在低溫長時油炸使體內小辛辣化為烏有。一顆蔥切成四等份，以四種調料品其風味的多樣可變性，依食序分別是1.原味沾鹽、2. 果醋蘿蔔泥、3.XO醬、4.甜麵醬。前兩者可以想像但後二者則使人產生了好奇心。

本身具有濃縮香甜並脆口感搭以XO醬是日本總店料理長發明的，對於中華料理中最精妙的調味醬，認為可以給除了油香之外較平淡的天婦羅來點辛辣小刺激。至於甜麵醬就不多解釋了，此時發現同為中華料理尤其台灣的調味聖品其中的甜和蔥濃縮的甜融合，雙重奏此起彼落，小玉蔥意外地獲識一良友。其層層片片所釋出的甜美感和所熟悉的洋蔥圈大相徑庭，因普遍常見的洋蔥圈裹粉面積太多了。

「烏魚子天婦羅」。其日本正式名稱為「唐墨」，然而台灣又名為「黑金」，同樣漢字文化底蘊卻兩樣情。原來烏魚子在江戶時期傳入日本，其形與色彷若唐書法文具中的墨條，然而幽默的台灣人再改名為「鳳梨酥」，這下子日本人則不知如何接這話了。只因料理長將烏魚子果真切成長墨條狀，裹以厚麵糊高溫油炸，使其外表成微焦黃色而內裡仍如台灣土鳳梨的深琥珀色，於是這炸物將會名揚日本天婦羅界使人驚奇──鹹的鳳梨酥。

「米茄天婦羅」。日本紫色大米茄在此已穿戴一身黃金甲，可見也是酥炸手段裹了較厚的麵糊，但其中有一例外之舉一反天婦羅既定原則。米茄並不強調即炸即食品其熱呼呼中的酥脆感，在此於油揚完畢後先放冰箱降溫，說是米茄古怪的個性乃低溫時甜味會更釋放出來。我想到了台灣牛肉麵店的小菜茄子也是以冷盤出現，是發現相同的原理？

為了製作炸米茄的佐醬，不料是以茄輔茄，心起疑惑這會有味？還要一樣先將米茄炸過泡漬於醬汁中再打成泥。不易感知如何以形容，炸米茄就米茄，米茄醬依然是米茄，至於那泡漬的醬汁為何並不明顯，無論如何若要我分析解讀之，則是油炸降溫的茄稍脆仍覺得甜，內裡白果肉身是柔嫩軟糯，而那一攤泥確是有明顯茄味。特別強調不去皮使有感知度，若去了皮整道便軟爛無比，好似沒啥骨氣。

「甘鯛立鱗燒」。立鱗燒這雖非罕見，但在此是名物有重磅登場的氣勢，想當然爾必有祕技在其間。首先即見料理長使甘鯛肉身裹麵糊時似乎有點隱匿性，沒注意的人不會發現這與眾不同的小技巧，因這不是一般立鱗燒，說明白點即又是天婦羅又是立鱗燒，那麵衣如何使立魚鱗片？大哉問！我窺視察覺到了原是肉身當底只裹這層麵糊，魚鱗那面保持原狀。

傳說中的立鱗燒多以高溫油澆淋於魚表皮鱗片上，反覆多次使鱗片瞬間豎起呈現如松果或蜂巢狀，並有極酥脆可食的口感。看著料理長並沒有澆淋熱的動作，我心想不妙說好的立鱗燒哪裡去了？不料端出來的還是立鱗狀態，料理長表示沒廚藝大全規定必須淋油才可得之，魚肉底面有麵糊油揚，魚鱗面直接高溫油炸一樣起相同效果。原來是以前有人把這技藝吹捧得玄虛了！

立鱗燒可能只是個小事件，伴隨這鱗的配角煞有其事隆重登場。盤底是灰褐色的磨菇泥醬，四圍乃起司白醬，然後是人生首見的刨蘑菇薄片，最後再補上夏季黑松露。對這新創料理我則有另外的聲音──蘑菇泥和黑松露，尤其白醬起司對天婦羅這檔事會對味？倘若只是果醋蘿蔔泥不就有了單純的美好。存著實驗嘗試的心情感受了蘑菇和黑松露並沒違和感，但起司醬我選擇迴避，是對不起料理長了。

「毛蟹天婦羅」。使用日本新鮮毛蟹當日所剔下來的肉捲握製成方塊，所捏成的緊密程度就如「押壽司」般地綿密無孔隙。裹上麵糊油炸之後其實已看不出原始體貌，這油炸麵衣是厚實的表示內裡水氣仍存。

由內裡便可看得清清楚楚，肉雖是緊密連結但仍是絲絲分明，事實上這毛蟹份量充足無法一口就範，分兩口食之便才又見著蟹肉絲的原貌並在其間的溼潤多汁感。

毛蟹的佐味調料不免俗的必是蟹膏，但通常所見的多為墨綠色的，那是松葉蟹的色較深，而在此毛蟹則色淺另特調為乳黃色的。

「海膽天婦羅」。此道料理是本店的招牌菜名聞遐邇，許多高檔料亭也必以此作特色料理以證其自明性。但在元一，勢必會犯下所有人都會有的錯覺，一般海膽被包覆於紫蘇葉並裹麵糊予以薄炸，而於此海膽一點都沒經過天婦羅工序的煙硝戰火，笑著等到最後一刻才登台收拾戰場。

首先論及這「鹽水海膽」，雖是來自名產地北海道根室的馬糞海膽，但料理長卻強調乃養殖的，吾人有疑惑既不是純野生的那還有什麼好說嘴的，其實是普通凡人的才疏學淺。這原本是天然野生的捕撈後置放於養殖飼養一段時間，關鍵因素在於環境可控必然穩定，便不必人為加工了。在運送過程裡泡在鹽水處於真空狀態中才上飛機的，這堂生態學的課全然超乎芸芸眾生所有的既存印象。這是可敬的「鹽水海膽」！

期待著有如絕世武功的神祕感就不知要如何出招，眼盯著料理長取著一片又一片紫蘇葉各別單面沾黏麵糊另一面保持清淨狀態。下鍋油炸只使麵衣熟透而紫蘇葉看似無差別，但其實質感已經與海苔相彷若，是超乎想像的極酥脆現象。

大份量的鹽水海膽鋪設於被炸過的紫蘇葉之上，其實就是這麼簡單哪怕任何職人匠師也想不透原來只如此。由於本段前三字「大份量」的海膽是過度地沉重，又聽說今日料理長心情好又加碼多給了，假若手取紫蘇葉天婦羅是支撐不起眾海膽們，立刻會破碎，所以必需以天紙盛之就口，否則就會海膽掉一地了。這道菜精妙之處都在於超乎吾人小小腦袋瓜運轉所能及的範疇。

入口嚐之才又發現視覺以外的異想世界，紫蘇葉的酥脆對比海膽的綿密軟糯，天婦羅麵衣溫熱感正對比著新鮮海膽沁涼的另一種熟悉感，奇哉妙哉！但又怪哉，因這是天婦羅專門店中唯一沒經過熱油紋身的主食材，竟出得一身清奇！

「蓮藕天婦羅」。由被炸完的麵衣看來這是薄炸手法，通常是會保留原食材口感並可能有更佳的體驗。果然和熟知中的脆口是無差別的，但脆中有帶點綿密的軟糯感是多添加的轉變，比較重要的體驗是釋放出奇的甜味，這連鄰座的陌生人都意外我也覺得不可思議，這樣的甜度本不該在蓮藕裡的。

有一種畫面是使人有點不明就裡的暫惑感，便是師傅這時候才對蓮藕削皮，對待其它食材卻非如此，原來若事先削皮備用，會有氧化作用造成表面變黑並水份流失，所以慎重起見在下油鍋前才即時削皮。

料理長建議要搭以醬油即可，這話聽來似乎有點消極，怎不是特調的？原來此乃厚口醬油也可形容是醬香型的醬汁，一般蔬菜類應搭以薄口的怎會突然改搭濃口醬油？回答很科學，因油炸使蓮藕自身所蘊含的高澱粉被迫擴散出明顯氣味，所以醬香味濃口醬油適合佐之。

「紅喉天婦羅」。最高端兩紅皮魚種，原是喜知次魚為王，而紅喉（喉黑魚）為次，但世代更替現在市場排名紅喉身價已超過喜知次魚了。所以我當然視此品項為主菜。

端看料理長將整個魚塊浸入麵糊裡完全被裹覆，代表是較厚的麵衣而內裡有稍多水氣，只要火候控制得宜不使變乾柴，自然是新鮮魚貨的多汁狀態。不料在此忽現一招「暴力美學」，當裹麵糊魚塊才下油鍋時，料理長好心提醒大家莫被燃爆聲驚嚇，因要在沸騰油鍋裡加水，意即會產生瞬間油爆這並非優雅之姿。目的乃企圖以快速熱傳導使得內水嫩外酥脆。

較厚的麵衣味濃重，所以建議以果醋蘿蔔泥以平衡，事實就是如此只要是天婦羅在台灣常見厚衣酥炸的，蘿蔔泥即是清爽作用的擔當代表，除非是薄炸。然而料理長仍然堅持其厚麵衣哲學，還是建議以醬香型的濃口醬油來佐味，因為麵衣味重明顯。畫龍點睛的是那黃檸檬所帶著的仙氣。

為解開酥炸麵衣的謎，對半咬下一口即見那剛剛才完熟的紅喉白色魚身，證明牠不乾柴的是那麵衣裡魚肉外的汁液不停地往下滴，水嫩多汁與平常的炭烤紅喉大不同，我改觀了為何炭烤紅喉一直以來都是王道？今晚我不太同意。

「南瓜天婦羅」。店裡稱貝比南瓜其實就是日本馳名的「栗子南瓜」，瓜果體型小皮薄可食也可預測必是濃縮之味。在此採用的策略是久炸方式，為何緣故？實質上久炸之後顏色變深並焦糖味便意外地散發而出，另外這栗子南瓜的甜度破表幾乎是台灣版地瓜。

「蝦餅天婦羅」。一般天婦羅專門店最後會以「綜合炸蝦丼」米飯類作為食事的收尾，那天婦羅不會只是蝦仁而是綜合版，尤其是含大量蔬菜。元一蝦餅製作的前置作業就在我眼前進行著，看著的是一隻白被切成三段，代表這並非蝦泥所製的月亮蝦餅，乃是真實形體的原蝦天婦羅，於是聯合的正規軍陣容更龐大沒有其它摻雜。感覺是要把一件事作好就將之作徹底便是了別無他法，其它的常是雕蟲小技也！