越苦越有用？醫：苦味食物具抗氧化、穩血糖與調血壓功效

台北榮總遺傳優生學科張家銘主治醫師指出，苦味食物對身體具有抗氧化、穩定血糖與調節血壓三大功效，並說明越具生理功能的分子，結構上往往越容易帶有苦味，兩者之間存在科學上的必然關聯。

**苦味通常來自苦味胜肽，這類分子的結構疏水性較高，使其更容易與身體關鍵位置結合並產生作用。（示意圖／Pixabay）**

張家銘從分子層級說明，苦味通常來自苦味胜肽，這類分子的結構疏水性較高，使其更容易與身體關鍵位置結合並產生作用，同時也更容易被味覺辨識為苦。他指出，這並非巧合，而是分子結構的必然結果，也是「風味與功能」核心矛盾的由來。

張家銘將苦味胜肽對身體的影響整理為三個方向：抗氧化方面，此類分子可降低氧化壓力，減少細胞慢性損傷；血糖調節方面，部分苦味胜肽能影響血糖相關酵素，使血糖上升速度趨緩；血壓調節方面，部分苦味胜肽可影響血管收縮機制，有助維持血壓穩定。他補充，苦味進入口中後，身體透過分布於腸道、血管與免疫系統的苦味受體接收訊號，同步影響腸胃消化、代謝調節與神經系統警覺狀態。

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**苦味食物飲品類包含咖啡、無糖可可、綠茶與普洱，其多酚類與生物鹼成分對代謝與抗發炎均有影響。（示意圖／Pixabay）**

在食物分類上，張家銘將日常苦味來源分為四大類。蔬菜類包含苦瓜、芥藍、青江菜與芝麻葉，屬溫和且可長期接觸的抗氧化來源；飲品類包含咖啡、無糖可可、綠茶與普洱，其多酚類與生物鹼成分對代謝與抗發炎均有影響；草本與中藥類如黃連、龍膽草、苦參與蒲公英根，苦味訊號強度高，與肝膽代謝及消化調節有關，張家銘特別說明此類偏向醫療用途，不適合隨意長期使用；水果類則包括葡萄柚、柑橘白色內皮與橄欖，苦味來自植物化學物質。

張家銘建議，不主張民眾突然大量攝取苦味食物，應先從評估睡眠、壓力與代謝狀態著手，待身體回到穩定基礎後，再逐步加入蔬菜或天然食材等溫和苦味來源，並觀察身體反應。他強調，味道好不好與對身體是否有幫助，是兩條不同的軸線，以口感作為唯一選食依據，容易讓身體錯失重要的調節訊號。