初榨橄欖油「連炸24小時」　氧化指標仍打趴其他油！

營養師Ricky與家醫科醫師李思賢引述研究指出，食用油加熱安全關鍵為「氧化穩定性」。大豆油高溫毒素是初榨橄欖油近20倍，初榨橄欖油反而更適合高溫烹調。

營養師Ricky在臉書粉絲專頁「營養師 Ricky」發文表示，多數人挑選食用油的最大誤區是將發煙點等同於安全。許多發煙點看似較高的植物油如大豆油與葵花油，因為富含多元不飽和脂肪酸，在高溫下的氧化速度極快。這些油品在還沒冒煙前，就會開始分解裂變，產生損傷細胞與DNA的游離基與醛類毒素。

針對油品加熱後的毒素變化，營養師Ricky引述英國一篇研究說明，大豆油經過高溫加熱後所產生的毒素濃度，是初榨橄欖油的近20倍。他呼籲民眾不要再被油品的發煙點誤導，應更換為較健康的食用油，避免身體陷入慢性發炎狀態，這比購買大量保健食品更為重要。

家醫科醫師李思賢也在臉書粉絲專頁「思思醫師，陪你健康的好朋友」指出，部分民眾發現初榨橄欖油發煙點低於大豆油與葵花油，便推論其不適合高溫烹調，這是將發煙點誤認為衡量油品好壞的唯一指標。他解釋，初榨橄欖油是一種冷壓萃取、未經精煉的好油，雖然發煙點略低，但因油酸比例高且抗氧化物質多，氧化穩定性反而更好。

李思賢進一步分析，初榨橄欖油的油酸比例佔總脂肪酸70%到80%，屬於單元不飽和脂肪酸，在高溫環境下比富含多元不飽和脂肪酸的亞麻油、葵花油更為穩定。此外，初榨橄欖油內含豐富的多酚和維生素E，能夠有效避免油脂在高溫下迅速氧化，打破一般人認為其只能生飲或涼拌的迷思。

關於高溫油炸的安全性，李思賢引述另一篇研究發現，初榨橄欖油即使加熱到180°C並持續油炸24小時，其氧化指標變化依然優於葵花油或玉米油。他提醒，雖然油炸是較不理想的烹調方式，但若必須在家中油炸食物，使用初榨橄欖油仍優於大豆油與葵花油，並建議同一批油炸油的使用次數至多不超過5次。