清六食堂蒸烤蛋害176人中毒！醫：這種隔夜蛋別吃

知名便當連鎖店「清六食堂」新北市新店區分店今年4月發生食物中毒事件，累計176人受影響，其中41人檢驗確認感染沙門氏桿菌。台北地檢署偵辦完成全案，依違反《食品安全衛生管理法》等罪起訴集團負責人謝勝杰與公所店店長洪品澤。 

檢方調查發現，蒸烤蛋製作過程存在多項缺失。56歲的謝勝杰為清六食堂集團負責人兼中興店店長，管理旗下新店區中興、公所及民權三家分店。26歲的洪品澤為公所店合夥人兼店長，負責該店進貨、貯存、備料及餐點製作流程。根據檢方指控，謝勝杰自今年2月起指示由民權店統一製作蒸烤蛋，員工前晚調製蛋液冷藏，隔天清晨加入蔥花、分批蒸烤，再由公所店、中興店員工領取。然而運送及販售時未妥善控溫，加上於室溫下放置整天，隔日又再以滷汁、高湯煮沸後繼續販售，大幅增加沙門氏菌滋生風險。 

檢方指出，菜商休假導致店家在冰箱內囤放過多食材造成溫度升高，加上天氣轉熱，控溫不當的蒸烤蛋頓時成為沙門氏菌滋生溫床。4月5日員工發現蒸烤蛋有異狀，向洪品澤反映卻仍繼續販售，最終導致大量顧客集體中毒。檢方強調，謝、洪未落實食材保存、溫度管理及員工教育訓練，因過失販售遭病原菌污染的食品，危害消費者健康。謝勝杰雖已與部分消費者和解，其中兩名告訴人表明撤告，仍不影響食安法部分的追訴。 

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林口長庚醫院毒物科主任顏宗海指出，熟蛋的保存條件遠比民眾想像中嚴苛。生雞蛋在室溫下較耐放，是因為蛋殼內有一層角質層薄膜能防止細菌透過氣孔進入，但若放室溫仍可能1週內變質，最好冷藏可放約3至4週。然而雞蛋經過高溫烹煮後，這層保護膜就會被破壞，細菌便能輕易入侵，使水煮蛋比生蛋更容易變質。 

顏宗海醫師特別提醒，溏心蛋屬於半生不熟蛋，潛在風險較高。這類料理建議在當餐就儘快食用完畢，不建議放入冰箱保存後隔夜再吃。要安全食用隔夜蛋，加熱溫度必須超過攝氏70度才能完全殺菌，但如此一來就會破壞溏心蛋原有的黏密口感，不適合再次加熱。

環境溫度是細菌孳生的關鍵，醫學上將攝氏7至60度定義為危險溫度帶。在台灣常見的室溫20多度環境下，金黃葡萄球菌、大腸桿菌以及沙門氏菌等微生物非常容易大量繁殖。 針對全熟的滷蛋或其他熟蛋料理，若當餐無法吃完應立即放入冰箱冷藏保存。

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顏宗海醫師強調，即便有冷藏，也建議在第二天就食用完畢，千萬不能存放在冰箱長達1週。冷藏後的熟蛋在食用前，務必利用電鍋或微波爐進行徹底加熱，確保中心溫度達到攝氏70度以上，才能有效殺滅病原菌。顏宗海醫師呼籲，處理蛋料理時應秉持吃多少煮多少的原則，特別是半熟狀態的溏心蛋更要謹慎處理衛生。