健康中心／綜合報導
皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等相關料理，是深受民眾喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言，如：皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋，或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果。
食藥署「藥物食品安全週報」表示，皮蛋是利用鹼性物質的包覆，讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質，再裹上米糠避免沾黏，最後密封熟成；而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。
因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定，提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能，防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化，增加產品製成率。
皮蛋重金屬殘留疑慮 致癌風險不應混為一談
多數人關切的是鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙；而銅為人體必需元素，但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。食藥署提及，雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮，但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險，不應將其混為一談。
挑選皮蛋 注意細節避免傷身
衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準，衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。食藥署提醒，消費者購買及食用皮蛋要注意，不要購買來路不明的產品，挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品；皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所；勿食用過量，且最好能搭配其他食品一同食用，才能兼顧美味與健康。（常春月刊）
文章授權轉載自: 《常春月刊》皮蛋含重金屬吃多會中毒嗎？ 食藥署解答了
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