花椰菜「煮爛」抗癌力剩不到一半！醫改推清蒸3至5分鐘

花椰菜等十字花科蔬菜雖以抗癌聞名，烹調方式不當卻可能讓效果大打折扣。蔬菜中負責轉化抗癌物質的黑芥子酶（Myrosinase）極不耐熱，花椰菜一旦煮得過爛，蘿蔔硫素含量將掉到不足一半。

蘿蔔硫素並非直接存在於蔬菜中，需由黑芥子酶將前驅物質轉化後才能生成。廖志穎在臉書粉專「廖志穎醫師。放射質子治療／癌症輔助醫學」發文指出，切塊後若立即下鍋，酵素在尚未充分作用前便因高溫失活，蘿蔔硫素的生成量因此大幅減少，吃進再多花椰菜也難以達到預期的防癌效果。

針對如何保留最多抗癌成分，廖志穎提出三項具體做法。切開花椰菜後靜置40分鐘再下鍋，能讓黑芥子酶充分運作、轉化出更多蘿蔔硫素；完成轉化後的抗癌成分耐熱性也會提升，後續烹調較不易流失。

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烹調方式上，廖志穎建議，以隔水大火蒸3至5分鐘取代水煮，因為水煮會使大量營養素溶入湯水中，清蒸則能在保留蔬菜脆度的同時，維持最多的活性成分。他強調，「抗癌不是只靠吃什麼，更要看你怎麼吃。」

對於習慣吃軟爛口感的民眾，廖志穎建議搭配能補充酵素活性的食材一起食用，例如撒上少許芥末粉，或搭配生芝麻葉、白蘿蔔泥，可略為補償因過度烹調而損失的抗癌效果。