名醫曾嶔元揭飲食迷思蛋黃是寶庫口訣123這樣吃

飲食觀念不斷翻轉，過去被視為健康殺手的動物油、肥肉，如今卻有不同研究提出新觀點；吃素是否比較長壽、雞蛋究竟能不能天天吃，也讓民眾無所適從。中天新聞《小麥的健康筆記》邀請名醫曾嶔元深入解析飲食迷思，直言科學研究往往存在正反不同證據，但真正值得警惕的，是商業利益可能左右大眾的飲食觀念。

曾嶔元指出，科學研究不會只有單一方向，當產業界要推廣特定產品時，往往會挑選有利於自身的研究大力宣傳。例如美國過去長期強調減少飽和脂肪、增加碳水化合物攝取，甚至推廣穀物早餐，但隨著時間推移，肥胖問題並未因此改善。他以美國肥胖比例從1980年代約13%，一路攀升至2023年的43%為例，認為大眾應重新檢視過去的飲食指引。

他也提到著名的「法國悖論」，法國人喜歡奶油、鵝肝，卻沒有出現預期中較高的心血管疾病風險。後續歐洲研究更發現，類似現象並非只有法國，不能單純用飽和脂肪攝取量判斷健康。

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至於吃素是否比較長壽，曾嶔元認為不能一概而論。他提及跨越170多個國家的統計研究，指出有吃肉族群的壽命表現較長，但這不代表吃素一定不健康，關鍵仍在飲食內容。如果素食大量使用富含Omega-6的種子油，也可能帶來發炎問題，不能只用葷食、素食二分法判斷健康。

談到近期熱門的雞蛋議題，曾嶔元特別強調，雞蛋真正的營養寶庫其實是蛋黃，而不是一般人認為比較健康的蛋白。蛋黃含有維生素B12等重要營養素，對大腦健康也有幫助。他引用研究指出，有吃雞蛋者相較於完全不吃者，失智症發生率降低47%，即使每週只吃一顆也被納入研究中的攝取族群。

至於一天究竟能吃幾顆蛋？曾嶔元以60公斤成人為例，提出簡單好記的「123蛋白質攝取法」：一天一盒豆腐、兩顆雞蛋、三片肉，幫助民眾掌握蛋白質攝取。若不喜歡吃肉，也可調整成一片肉、兩顆蛋、三盒豆腐。他強調，兩顆蛋是方便記憶的一般建議，實際仍須考量個人體質與需求，不能盲目模仿一天吃五至八顆蛋的特殊案例。

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此外，曾嶔元也提醒，過量攝取動物性蛋白質可能造成膳食纖維不足、腸道蠕動變慢，也會增加腎臟代謝負擔，甚至提高尿路結石風險。他不鼓勵一般民眾為了增肌就刻意大量補充高蛋白粉，認為應優先從天然食物取得營養，並將蛋白質分散在三餐攝取。

最後，他特別提醒民眾不要再為了膽固醇而刻意丟掉蛋黃，因為蛋黃才是雞蛋營養的精華；若只吃一種，應優先選擇蛋黃，但最好蛋白、蛋黃一起吃，烹調時則建議蛋白充分加熱，蛋黃可以保留溏心口感。曾嶔元強調，健康飲食沒有一套標準適用所有人，真正重要的是了解食物營養、掌握攝取比例，別讓過時觀念或商業宣傳，左右自己的健康選擇。

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